Chícharos en beurre noisette con medallóns de pavo ao limón

Ingredientes

• 500 g. pavo en medallóns.
• 500 g. de chícharos.
• 150 g. manteiga.
• Pirixel.
• 1 cullerada de concentrado de xenxibre e allo.
• Zume de 1 limón.
• Sal.
• AOVE.

Pasos a seguir

• Botar sal e 1 cullerada de concentrado de xenxibre e allo ao pavo. Mesturar ben.
• Poñer unha tixola a lume medio cun fío de AOVE para facer o pavo.
• Deixar un par de minutos por cada lado (saberedes que é momento de darlle a volta cando o perfil do medallón comece a estar branco).
• Regar co zume de medio limón e deixar que doure o pavo lixeiramente.
• Cocer os chícharos en auga fervendo durante 5 minutos (se son frescos e tenros podédelos saltear en cru).
• Poñer unha tixola a lume medio/baixo e derreter a manteiga (tendo conta de que non se queime).
• Remover de cando en cando para controlar que non se queime.
• Unha vez que o soro se separe e os residuos sólidos da manteiga comecen a coller color, xa estará a beurre noisette case lista.
• Cando os residuos da manteiga desaparezan e esta torne dun ton dourado, é preciso apartala do lume para non queimala.
• Escorrer os chícharos e botalos sobre a beurre noisette para saltear.
• Espremer a outra metade de limón por riba e empoar co pirixel ben picadiño.
• Colocar os medallóns de pavo sobre os chícharos e listo para servir!

NOTA: Beurre noisette é unha técnica da cociña francesa que consiste en escurecer a manteiga sen queimala. Ao separaren os seus elementos, esta clarifícase e converte os seus residuos sólidos nese ton dourado que a representa. O de noisette (abelá) ven do aroma que desprende ao se dourar.