A pizza é un prato moi agradecido xa que podemos ter unha masa preparada en cuestión dunhas horas (sempre e cando empreguedes lévedo seco). Se pola contra, tedes a paciencia suficiente para agardar pola vosa masa, eu aconsello sempre optar polo lévedo natural (sourdough) ou por prefermentos como a biga. O proceso será máis longo, si, ora que o sabor e a textura serán infinitamente mellores.
Ingredientes
300 biga.
500 gramos de fariña de forza.
10 ml. AOVE.
10 g. sal.
260 ml. auga tépeda.
3 g. de lévedo seco para panadaría.
Pasos a seguir
Diluir o lévedo seco na auga.
Mesturar a biga coa fariña, AOVE, sal e incorporar a auga.
Se o amasado se fai manualmente, será preciso facelo coas mans húmidas para que non quede a masa pegada nelas. Primeiro, incorporaránse todos os ingredientes facendo movementos circulares. Unha vez a masa vaia collendo forma, xa se poderá traballar seguindo a técnica de amasado preferida de cada quen. Se pola contra, se emprega un robot de cociña, haberá que facer o amasado incorporando o gancho. Deixaremos que amase durante uns 10 minutos ao 2 (ou até que a masa quede envolta no gancho e xa non manche o recipiente). Se ao tocar a masa, non está pegañenta, é que xa está lista.
Quitar a masa do recipiente e facer unha bola con ela. Engraxar un recipiente de cristal coa suficiente capacidade para que a masa poida duplicar o seu tamaño sen se desbordar. Tapar con film de cociña ou cun gorro de ducha e deixar repousar no frigorífico durante 24h.
Pasadas as 24 horas, quitar a masa do frigorífico e dividir en boliños. Se a idea é facer 2 pizzas grandes e coa masa grosa, será preciso dividir a masa en 2 porcións. Se pola contra, a idea é facer pizzas estilo napolitano, esta cantidade de masa dará para 4 pizzas.
Unha vez creados os boliños, o ideal é deixalos repousar, nunha superficie enfariñada, tapados cun pano, alomenos 2 horas.
Pasado o tempo de repouso, quentar o forno a 250 graos centígrados (con ventilador).
Formar as pizzas e acompañar cos ingredientes desexados.
Enfornar uns 8 minutos ou até ver que a masa está dourada e crocante.
NOTA: Os tempos de amasado e enfornado dependerán sempre do tipo de farina e da potencia do forno empregados.
One of the main reasons I love pizza is because it can become the perfect base of a zero-waste dish. This time it will show you how to make a stewed oxtail recipe.
Two days ago, I cooked oxtail (in the Dutch oven) with mashed potatoes. This dish is so filling that I always end up with leftovers. For this reason, I decided to shred the remaining pieces too (making a kind of pulled-pork) and set aside to make this pizza.
As for the dough, I made a pizzaal taglio (rectangular in shape) but with cornicione (typical of Neapolitan pizza). This type of pizza is very famous in regions like Rome or Sicily, it is usually sold by weight and with thousands of combinations on top. Of course, in Italy they do not usually abuse the amount of ingredients, in pizzas, less is always more.
Ingredients for stewing the oxtail
• 1000 g. oxtail.
• 1 carrot in dices.
• 1 leek.
• 1 squash in dices.
• 1 tomato in dices.
• 1 crust of parmesan.
• 2 tablespoons flour.
• 1 stick of cinnamon.
• 20 ml. of Perrins sauce.
• 100 ml. of Mencía wine.
• 1 sprig of thyme
• 1 sprig of rosemary
• Season with salt and pepper to taste.
Steps to stew meat:
• Preheat oven to 220 degrees Celsius.
• Put the oxtail on an oven tray and season with salt and pepper to taste.
• Bake for 20 minutes so that the meat releases its juices and takes on a golden colour.
• Meanwhile, in a saucepan (best if it is cast iron) over medium heat, toss the carrots, tomatoes, leeks, zucchini, thyme, rosemary and Parmesan with a drizzle of olive oil. Leave for 3 minutes so it all caramelizes.
• Add the 2 tablespoons of flour and mix well so that the flour gets toasted without burning.
• Then spill everything with the Mencía and leave it on low heat until the alcohol is consumed.
• Incorporate the meat and its juices into the pan. Mix everything and cover with water.
• Lower the oven to 170 degrees Celsius.
• Put the pan on high heat and bring to a boil.
• As soon as the water starts to boil, cover the pan and bake for 5 hours, stirring the meat every hour.
• After this time, once the meat is almost cold, shred it and pour the 20 ml. of Perrins sauce in.
• As for the vegetables, blend them, along with the juices of the meat, to obtain a sauce for the meat.
PIZZA
To get the dough’s recipe, visit the “Sourdough pizza” recipe.
Ingredients:
• 100 g. of shredded oxtail.
• 100 g. of grated medium cured cheese.
• 20 g. tomato puree or passata.
Steps to follow:
• stretch the pizza dough in a rectangular shape, being careful not to step on the ends (the cornicione).
• Paint the base with the tomato and cover with the shredded meat and the cheese.
• Bake at 250 degrees for 5 minutes or until the dough turns golden and crispy.
NOTES
Note 1: The quantities of the stew are intended for a meal of 4 people (approx.) As for the pizza, about 100 g. are more than enough. Note 2: If you see that the stew is getting dry in the oven, you can add more water. Note 3: to stretch the dough you can use a rolling pin or your hands (making circular movements). Stretch well all over the base (except at the ends to avoid ruining the cornicione). Note 4: Baking times will always depend on the power of your ovens and the thickness of the dough.
Unha das razóns principais polas que adoro a pizza é porque pode tornar na base perfecta para un prato de aproveitamento. Nesta ocasión serviranos para facer unha receita de rabo de boi estufado un tanto diferente. Hai uns días fixen rabo de boi ao forno (no Dutch oven) con puré de pataca, máis ao seren unha comida tan farturenta, sempre sobra. Por esta razón decidín esfiañar os anacos restantes (facendo un tipo de pulled-pork) e reservalo para facer esta pizza.
Canto a masa, fixen unha pizza al taglio (con forma rectangular) mais con cornicione (típico da pizza napolitana). Este tipo de pizza é moi típica en rexións como Roma ou Sicilia, sóese vender ao peso e con milleiros de combinacións por riba. Iso si, en Italia non adoitan abusar na cantidade de ingredientes, nas pizzas, menos sempre é máis.
Ingredientes para estufar o rabo de boi
1000 g. rabo de boi.
1 cenoria en toros.
1 porro.
1 cabaciña en toros.
1 tomate en toros.
1 codia de parmesano.
2 culleradas de fariña.
1 pau de canela.
20 ml. de salsa Perrins.
100 ml. de viño Mencía.
1 ramiña de tomiño
1 ramiña de romeu
Condimentar con sal e pementa ao gusto.
Pasos a seguir para estufar o rabo de boi
Quentar o forno a 220 graos centígrados.
Poñer o rabo nunha bandexa de forno e Condimentar con sal e pementa ao gusto.
Enfornar durante 20 minutos para que a carne solte os seus zumes e colla unha cor dourada.
Mentres, nunha pota (se é de ferro fundido, mellor) a lume medio, botar a cenoria, o tomate, o porro, a cabaciña, o tomiño, o romeu e o parmesano cun chorriño de aceite. Deixar 3 minutos para que collan color.
Engadir as 2 culleradas de fariña e mesturar ben para que a fariña se toste sen queimarse.
A continuación, regar todo co Mencía e deixar a lume baixo até que se consuma o alcol.
Incorporar a carne e os seus zumes á pota. Mesturar todo e cubrir con auga.
Baixar o forno a 170 graos centígrados.
Poñer a pota a lume alto e deixar ferver.
En canto a auga rompa a ferver, tapar ben a pota e pasala ao forno durante 5 horas, tendo conta de remover a carne cada hora.
Pasado este tempo, unha vez a carne estea morna, esfiañala ben e botar os 20 ml. de salsa Perrins.
Polo que respecta ás verduriñas, aproveitarémolas pasándoas polo batedor, xunto cos zumes da carne, para obter un mollo no que mergullaremos a carne.
PIZZA
Para obter a receita da base, visita a receita “pizza de lévedo natural”.
Ingredientes:
100 g. de rabo de boi esfiañada.
100 g. de queixo medio curado relado.
20 g. puré de tomate ou passata.
Pasos a seguir:
Estirar a masa da pizza en forma rectangular, con tino de non pisar os extremos (o cornicione).
Pintar a base co tomate e cubrir coa carne e o queixo relado.
Enfornar a 250 graos durante 5 minutos ou até que vexades que a masa torna dourada e crocante.
NOTAS
Nota 1: As cantidades do estufado están pensadas para unha comida de 4 persoas (aprox.) e que sobre para a pizza (uns 100 g. son máis que suficiente). Nota 2: Se vedes que o estufado está a quedar seco no forno, podedes engadir máis auga. Nota 3: Para estirar a masa podedes empregar un rolete, estirando ben a masa por toda a base agás nos extremos para respectar o cornicione. Outra opción é facelo manualmente mediante movementos circulares. Nota 4: Os tempos de enfornado dependerán sempre da potencia dos vosos fornos e o grosor da masa.
Para preparar a masa, ver a receita “pizza de lévedo natural”
Ingredientes:
20 ml. puré de tomate ou passata.
100 g. de queixo emmental.
150 g. de pementos do piquillo en láminas.
100 g. de queixo curado relado.
Pasos a seguir:
Para facer unha pizza romana (se non somos expertos pizzaiolos), o método máis sinxelo é o estirado mediante o uso dun rolete. Así obterase unha masa ultra fina e cunha densidade equilibrada por todo o seu diámetro.
Unha vez estirada a masa (diámetro máximo de 35 cm.), pintar a base da pizza co puré de tomate.
Engadir o queixo emmental relado e o pemento.
Cubrir cunha capa de queixo curado relado.
Enfornar a 250 graos centígrados durante uns 2 ou 3 minutos ou até que o queixo estea fundido e a masa crocante.
Pizza, mother of street food, is a dish as versatile (and controversial) as the Spanish omelette. It can hold all ingredient you can imagine (yes, pineapple too!) And is so good that no one can refuse a slice.
Although it is known that, as early as 8000 B.C. (with the origins of bread), flatbreads with cheese were part of the Middle Eastern diet, the first elaboration called pizza (made with white sauce) appears in Naples back in the sixteenth century. It is not until the seventeenth century that pizza started to look more like the dish we know today.
As a curious fact, a century later, in 1889, the famous Pizza Margherita was created (in honour of the Queen of Italy, Margherita di Savoia). Thanks to the colours of its ingredients (tomato, basil and mozzarella) this elaboration became a national emblem as it represented the colours of the Italian flag.
As for the dough, it is one of the simplest and most basic culinary procedures (water, yeast and flour) but, depending on the area it comes from, the thickness and shape of the dough may vary. Some of the best-known examples are:
• Neapolitan: the first original pizza recorded (if we do not take into account the proto-pizzas mentioned before). The main feature of the Neapolitan dough is its cornicione, a rounded, well-hollowed edge. In addition, the Associazione Verace Pizza Napoletana, states a series of rules to follow in order to make the authentic Neapolitan pizza, as it is recognized as STG. Among the many indications that this association requires we can highlight that the pizza must be completely artisanal (and cooked in a wood oven), it must proof a minimum of 8 hours, high quality ingredients must be used and the stipulated measures must be respected, not exceeding 35 centimetres of diameter and having a cornicione between 1 or 2 centimetres.
• Roman: Crispy dough with hardly any cornicione. The key to this pizza is its extreme fineness.
• Deepdish / Chicago: A dough of Italian American origin characterized by its thickness and its cheese-filled edges.
Ingredients
• 500 g. of 000 or bread flour.
• 48 g. of active sourdough.
• 300 g. lukewarm water.
• 10 g. salt.
• 15 ml. of EVO.
Steps to follow:
• In a large bowl, mix the flour with the rest of the ingredients until there are no dry elements left.
• Let it proof for 2 hours (no, you don’t need to knead!).
• After 2 hours (or when you see that the dough doubles in size), divide the dough into four portions and shape the buns.
• Leave them in the fridge in a container or tray covered with a rag or kitchen film for a minimum of 24 hours.
• Once the buns are out of the fridge, flour the work table and shape the pizza dough.
• To prepare a Roman pizza (if we are not expert pizza makers), the simplest method is to stretch it by using a rolling pin. Thus, you will obtain an ultra-fine dough.
• On the contrary, if you prefer Neapolitan pizza, the trick is to stretch your hands, cross your index fingers and stretch the dough outwards (always respecting the edges so as not to spoil the cornicione). Every 3 pushes you will rotate the dough. Once you have the dough half-stretched (about 15 cm) start stretching by using the outside of the little finger, making circular movements towards the ends.
• Once the dough is stretched, top the pizza with whatever ingredients you like and cover the base of a tray (or stone) with semolina.
• Bake at 250 degrees Celsius until you get a golden pizza with well-melted gooey cheese.
NOTES: Note 1: Once the proofing time in the fridge has passed, if you do not want to use all the buns, you can freeze them. They hold up perfectly in the freezer and once thawed they will continue to be elastic and gasified. Note 2: This amount of dough is for 4 medium-sized Roman or 2 Neapolitan pizzas (approximately 35 centimetres).
A pizza, nai do street food, é un prato tan versátil (e polémico) como a tortilla. Admite calquera ingrediente que podades imaxinar (si, ananás tamén!) e está tan boa que ninguén lle torce o bico.
Aínda que se ten constancia de que xa no 8000 a.C (coas orixes do pan) elaboraban pans planos con queixo no Medio Oriente, a primeira elaboración denominada pizza (feita con mollo branco) aparece en Nápoles aló polo século XVI. Sería xa a partir do século XVII que a pizza comezaría a parecerse máis ao prato que degustamos hoxe día. Como dato curioso, un século máis tarde, en 1889, nacería a famosísima Pizza Margherita (en homenaxe á raíña de Italia, Margherita di Savoia). Grazas as cores dos seus ingredientes (tomate, alfábega e mozarella) esta elaboración converteríase nun emblema nacional ao representaren as cores da bandeira italiana.
Canto a masa, é dos procedementos máis sinxelos e básicos da cociña (auga, lévedo e fariña) mais dependendo da zona da que proveña, a base a formar terá un grosor e forma diferente. Uns dos exemplos máis coñecidos son:
Napolitana: a pizza orixinal e primixenia da que se ten rexistro (se non temos en conta as proto-pizzas). A característica principal da base napolitana é o seu cornicione, un borde rendondiño e ben alveolado. Alén diso, a Associazione Verace Pizza Napoletana, ditamina unha serie de regras a seguir para facer a auténtica pizza Napoletana, xa que está recoñecida como Especialidade Nacional Garantida. Entre as moitas indicacións que esta asociación require están a de que a pizza sexa totalmente artesanal (e cociñada en forno de leña), teña un lévedo dun mínimo de 8 horas, leve ingredientes de alta calidade e respecte as medidas estipuladas cun diámetro non superior a 35 centímetros e un cornicione de entre 1/2 centímetros.
Romana: Masa crocante sen a penas cornicione e que se caracteriza pola súa finura extrema.
Deepdish/Chicago: Masa de orixe italoamericana que se caracteriza polo seu grosor e os seus bordes recheos de queixo.
Ingredientes:
500 g. de fariña de forza ou panificable.
48 g. de lévedo natural.
300 g. auga tépeda.
10 g. sal.
15 ml. de AOVE.
Pasos a seguir:
Nun recipiente amplo, mesturar a fariña co resto dos ingredientes até que non queden restos de fariña seca.
Deixar levedar durante 2 horas (non, non é preciso amasar!).
Pasadas as 2 horas (ou cando vexades que a masa dobra o seu tamaño), repartir a masa en catro porcións e dar forma os boliños.
Deixádeos no frigorífico nun recipiente ou bandexa tapados cun trapo ou film de cociña durante un mínimo de 24 horas.
Unha vez fora do frigorífico, enfariñar a mesa de traballo e dar forma a masa.
Para facer unha pizza romana (se non somos expertos pizzaiolos), o método máis sinxelo é o estirado mediante o uso dun rolete. Así obteremos unha masa ultra fina e cunha densidade equilibrada por todo o seu diámetro.
Se pola contra preferimos facer una napolitana, o truco está en estirar as mans, entrecruzar os dedos índices e ir estirando a masa cara o exterior (sempre respectando os bordes para non estragar o cornicione). Cada 3 empurróns iremos xirando a masa. Unha vez teñamos a masa a medio estirar (uns 15 cm) comezaremos a estirar lixeiramente coa parte exterior da man, facendo movementos circulares cara os extremos.
Unha vez estirada a masa, condimentar ao gusto e cubrir a base da bandexa (ou a pedra) con semolina.
Enfornar a 250 graos centígrados até obter unha pizza dourada de queixo ben fundido.
NOTAS: Nota 1: Unha vez pasado o tempo de fermentación no frigorífico, se non queredes empregar todos os boliños, podédelos conxelar sen problema ningún. Aguantan perfectamente no conxelador e unha vez os desconxeledes seguirán a estar elásticos e gasificados. Nota 2: Esta cantidade de masa da para 4 pizzas romanas ou 2 napolitanas de tamaño medio (aproximadamente 35 centímetros).
Recendo 