Pan

Biga

| Recendo

A biga é un prefermento de orixe italiana de grande uso na panadaría ecolóxica. Este tipo de lévedo natural diferenciase doutros fermentos de longa duración como o sourdough (masa de fermentación natural tamén coñecida como “nai”) no tempo que precisa para se activar. Mentres que o sourdough precisa dun proceso de fermentación dun mínimo de 5 a 7 días, a biga pode estar lista nun período récord de 12 a 24 horas de autólise continuada en frío. Alén diso, esta masa pode manterse en perfecto estado de conservación até unha semana no frigorífico.

A biga é un grande aliado para aquelas persoas que gosten das masas de fermentación lenta e natural mais que non teñen tempo suficiente para manter activa un fermento tipo sourdough. Coa biga podemos conseguir masas estupendas para pan, pizza ou productos como a focaccia en 24horas.

Ingredientes
  • 300 g. fariña de trigo.
  • 280 ml. auga tépeda.
  • 6 g. lévedo seco de panadaría.
Pasos a seguir
  • Mesturar o lévedo na auga.
  • Incorporar a auga co lévedo á fariña.
  • Mesturar até obter unha masa sen gorolos.
  • Verter a masa nun recipiente de cristal coa capacidade suficiente para que a masa poida levedar sen problema. O recipiente deberá estar tapado, xa sexa cun film de cociña ou cunha tapa hermética (se é un tupper).
  • Deixar repousar a biga un mínimo de 12 horas antes de usar.

Focaccia genovese

| Recendo

Xa sabedes que todo o que teña que ver co pan a min xa me ten gañada dende o minuto un. Dáme igual se é integral, especiado, cadrado, alto, plano, ou se ten cornos, se é panificable, ten que ser unha delicia!

Un destes derivados do pan que me ten completamente namorada, é a focaccia italiana. Este pan plano é formidábel como petisco ou como acompañante para as ceas, por exemplo. En canto aos ingredientes a engadir, a lista é infinita. Como a pizza, a focaccia acepta case todo o que se vos pase pola cabeza. Neste caso, comparto convosco a receita máis básica, a focaccia genovese, só con sal.

Ingredientes:
  • 350 g. fariña de forza.
  • 200 m. auga tépeda.
  • 7 g. lévedo seco.
  • sal.
  • AOVE.
Pasos a seguir:
  • Mesturar a fariña co lévedo seco e 30 ml. de AOVE. Diluír 8 g. de sal na auga e engadir á fariña.
  • Amasar até conseguir unha masa elástica e suave. Se empregades un robot de cociña, estará lista en 5 minutos. Se o facedes a man, será necesario amasar, ao menos, uns 15 minutos.
  • Deixar repousar 45 minutos tapando a masa cun trapo ou nun recipiente tapado cun gorro de ducha.
  • Unha vez o bolo fermente, é preciso estirar a masa nunha bandexa de forno, con tino de que a masa non perda todo o aire.
  • Deixar repousar outros 45 minutos para que volva fermentar.
  • Pasado este tempo, haberá que regar a focaccia con AOVE e integralo cos dedos por toda a masa, facendo pequenos ocos.
  • Botar sal en escamas por toda a superficie da focaccia.
  • Enfornar a 220 graos centígrados durante 20 minutos.
  • Deixar arrefriar nunha grella uns 30 minutos antes de servir.

Miche

| Recendo

Hoxe tráiovos unha nova receita panceira. O bolo Miche, é un dos pans rústicos máis famosos en Francia. A receita que estou a compartir convosco é unha versión da Miche que Sarah Owens explica no seu libro “Toast & Jam” (2017). Obviamente o meu bolo está a anos luz dos seus, pero por algures hai que comezar.

Ingredientes
  • 110 g. de lévedo natural de centeo ben activo.
  • 430 g. auga tépeda.
  • 400 g. fariña panadeira.
  • 110 g. fariña de forza.
  • 40 g. fariña de centeo.
  • 10 g. sal.
Pasos a seguir
  • Mesturar a auga coas fariñas até que non queden restos de fariña seca.
  • Deixar repousar (autólise) durante 2 horas nun recipiente cuberto cun pano ou cun gorro de ducha.
  • Pasadas as 2 horas incorporar o lévedo natural. Deixar repousar 30 minutos e engadir o sal.
  • A partir de aquí comezará a fermentación en bloque durante as próximas 4 horas, facendo a técnica de estirar e pregar cada 40 minutos.
  • Despois da fermentación en bloque, deixaremos que a masa descanse sobre unha superficie enfariñada durante 30 minutos.
  • A continuación, formaremos o bolo e introducirémolo nun bannetón ben enfariñado.
  • Cubrir o bannettón cun pano e cun gorro de ducha e, a continuación, deixar que fermente lentamente no frigorífico 14/16h ou unha noite.
  • Retirar o bannetón do frigorífico ao quentar o forno. Greñar ao gusto.
  • Quentar o forno a 250 graos cun Dutch oven no interior durante 20 minutos.
  • Introducir o bolo no Dutch oven cun anaco de papel de forno na base para que non quede pegado.
  • Enfornar 20 minutos coa tapa posta e 10 sen tapa.
  • Deixar arrefriar 1 hora antes de consumir.

Batard do país con abelás

| Recendo
Ingredientes
  • 290 g. Auga tépeda.
  • 80 g. lévedo natural.
  • 45 g. Fariña do país.
  • 375 g.  Fariña de forza.
  • 8 g. Sal.
  • 25 g. Abelás moídas.
Pasos a seguir
  • Mesturar as fariñas coa auga até que non quede fariña seca.
  • Deixar repousar 30 minutos.
  • Engadir o lévedo natural.
  • Deixar repousar 20 minutos.
  • Engadir o sal.
  • Deixar repousar 30 minutos.
  • Facer 4 series de pregados cada media hora durante 2 horas.
  • Dar forma ao pan e deixar repousar 16 horas (ou unha noite) nun banneton ou recipiente enfariñado.
  • Alén diso, é preciso cubrir o pan cun pano enfariñado e despois cubrir o banneton cun gorro de ducha.
  • Quentar o forno a 250 graos centígrados cun Dutch Oven no interior.
  • Colocar o pan sobre papel de forno e greñar ao gusto.
  • Enfornar durante 20 minutos coa tapa posta e 10 a maiores sen tapa.
  • Deixar arrefriar nunha grella durante 1 hora.

Boliños de hamburguesa

| Recendo

Hoxe tráiovos unha receita moi sinxela para facer boliños de hamburguesa. Esta elaboración é moi rápida xa que ao non levaren masa nai, poderedes ter os vosos boliños no día.

Ingredientes para 6 boliños grandes
  • 250 ml. de auga.
  • 400 g. fariña de forza.
  • 45 g. de fariña integral.
  • 45 ml. de leite.
  • 1 sobre de lévedo de panadaría.
  • 1 ovo.
  • Sal.
  • 2 culleradas de sobremesa de azucre.
  • 45 g. de manteiga fría.
  • Sementes de papoula ou sésamo.
Pasos a seguir
  • Mesturar as fariñas e o lévedo coa auga nun robot de cociña ou a man.
  • Incorporar a sal e o azucre cando non queden restos de fariña seca.
  • Engadir o leite e deixar que amase durante 5 minutos (se o facedes a man levaravos máis tempo), ou até que a masa xa non emporque os laterais do batedor.
  • Engadir a manteiga en dados e deixar que amase outros 10 minutos.
  • Unha vez lista a masa, deixar levar durante 1 hora.
  • Pasado este tempo, dividir a masa en 6 partes e formar os bolos.
  • Deixar que os bolos leven outra hora (tapados cun pano).
  • Quentar o forno a 200 graos centígrados.
  • Cubrir a superficie dos bolos con ovo.
  •  Decorar a parte superior de cada bolo con sementes de papoula ou sésamo.
  • Enfornar os boliños entre 12 e 15 minutos.

Pan de masa nai con espelta e chlorella

| Recendo

Hoxe tráiovos un pan de masa nai diferente, cun toque de Chlorella no empoado final.

A chlorella é un alga unicelular que está chea de beneficios para a nosa saúde. Hai quen mesmo a describe como un súper alimento. Entre a morea de nutrientes que porta a chlorella podemos destacar o Omega 3, a fibra, antioxidantes, Vitamina C e B12, alén de una gran cantidade de proteinas.

Ingredientes:
  • 80% fariña de panadaría.
  • 20% fariña de espelta.
  • 75% hidratación.
  • 20% masa nai.
  • 2% Sal.

Opcional: empoar con Chlorella xusto antes de greñar.

Pasos a seguir:

Segue os pasos da fermentación en bloque descritos na receita Bolo de pan do país con masa nai.

https://recendo.wordpress.com/2020/05/19/bolo-de-pan-do-pais-con-masa-nai/

Molete de centeo

| Recendo

O moño do molete é o sinal distintivo deste bolo típico da tradición galega (e tamén o que máis costa facer). Despois de moito probar, cheguei á conclusión de que hai dúas técnicas que nos axudan a conseguir un bo moño sen desgraciar o noso bolo e sen ter que facer espaventos de pizzaiolo (ou de integrante de Loco Mía!).

Técnica 1: Beliscar a parte central do bolo con decisión e até o fondo. Acto seguido, xirar varias veces o bolo até conseguir que o moño quede ben tenso.
Técnica 2: Beliscar a parte central do bolo con decisión e até o fondo. Tirar cara arriba do anaco de masa beliscado (con tino de non rompela) e facer un nó.
Ingredientes:
  • 390 ml. auga tépeda.
  • 375 g. fariña de forza.
  • 45 g. fariña de centeo.
  • 10 g. de sal.
  • 80 g. lévedo natural.
Pasos a seguir:
  • Introducir as fariñas nun recipiente amplo que nos permita traballar a masa.
  • Incorporar a auga e mesturar ben até que non quede fariña seca.
  • Período de autólisis durante 30 minutos.
  • Engadir o lévedo natural. Deixar repousar 20 minutos.
  • Botar o sal e incorporar ben na masa.
  • Deixar repousar 30 minutos.
  • Fermentación en bloque durante 4 horas. Pregados cada 30 minutos.
  • Así que remate a fermentación en bloque, enfariñar a mesa de traballo e botar a masa enriba.
  • Deixar repousar 30 minutos.
  • Preformar o bolo e deixalo nun banettón enfariñado.
  • Refrixerar de 12 a 16 horas ou unha noite.
  • Quentar o forno a 250 graos centígrados cun Dutch oven dentro.
  • Dar forma ao molete seguindo a técnica do nó ou a do xiro.
  • Enfornar durante 30 minutos coa tapa posta e 10 minutos máis sen tapa.
  • Deixar arrefriar nunha grella 1 hora antes de consumir.

Broa

| Recendo

A broa é un dos pans con máis arraigamento na tradición culinaria galega. Este bolo de maínzo, inicialmente representaba a base alimentaria das persoas con poucos recursos. Un exemplo literario desta realidade é a do pequeno Balbino, personaxe principal de Memorias dun neno labrego (1961). Neira Vilas debulla nesta narrativa a vida cotiá do rural galego a través dos ollos deste pequeno. Balbino, de familia humilde, vai descubrindo pouco a pouco as inxustizas xeradas polas clases sociais. Mentres el subsistía a base de caldo con broa outros, máis afortunados, comían “pantrigo”, bebían leite con café e non se tiñan que erguer cedo para levar o gando a pacer.

Hoxe día, a broa superou as barreiras sociais, tornando nun elemento chave en todas as mesas galegas, sobre todo en datas especiais como no San Xoán. Nesta noite meiga, Galiza celebra a chegada do solsticio de verán xuntando a súa xente ao redor dunha cacharela. Os refráns, sempre cheos de sabedoría, xa o deixan ben claro: “polo San Xoán a sardiña molla o pan”, e se ese pan é broa, mellor que mellor.

Ingredientes:
  • 500 g. fariña de maínzo.
  • 250 g. fariña de centeo.
  • 125 g. fariña de trigo.
  • 425 g. auga fervendo.
  • 300 g. auga tépeda.
  • 250 g. lévedo natural.
  • 5 g. lévedo fresco.
  • 20 g. sal.
Pasos a seguir:
  • Escaldar o maínzo coa auga fervendo e deixar repousar 1 hora.
  • Despois do primeiro repouso, engadir o resto da auga e mesturar ben co maínzo.
  • Incorporar o resto das fariñas e mexer até obter unha masa homoxénea sen grumos secos.
  • Engadir o lévedo natural e o lévedo fresco na mestura de fariñas.
  • Deixar repousar durante 4 horas para que fermente a masa.
  • Enfariñar a mesa de traballo abundantemente.
  • Botar a masa na mesa de traballo e enfariñar novamente na parte superior.
  • Dar forma ao bolo, con coidado de non romper a masa.
  • Poñer o bolo xa formado nun anaco de papel de forno enfariñado e deixar repousar novamente até que a masa croque.
  • Quentar o forno a 240 graos.
  • Poñer un recipiente con auga na parte de abaixo para xerar vapor.
  • Enfornar o bolo 15 minutos a 240 graos.
  • Pasados os 15 minutos iniciais, retirar o recipiente con auga e baixar a calor a 180 graos.
  • Enfornaremos o bolo durante 1 hora a maiores.
NOTA 1: Outro xeito de formar o bolo sería enfariñar un recipiente redondo, botar a masa e abaneala para ir dándolle forma.  
NOTA 2: Se facedes o bolo nun molde, o tempo de forno incrementará uns 20 minutos aproximadamente. Isto dependerá da potencia do voso forno e a altura do bolo.

Bolo con lévedo seco

| Recendo

De ter que elixir, claramente escollería SEMPRE facer pan con lévedo natural. Mais como non vivimos nun mundo perfecto (e non sempre dispoñemos de todo o tempo de que gostariamos), ás veces, teño que botar man do lévedo seco. Con isto non quero dicir que o pan feito con lévedo seco sexa má ou de peor calidade que o de lévedo natural. Simplemente é diferente. Canto ao pan de fermento natural, esas diferenzas vense, sobre todo, no recendo agre, a elasticidade da miga e na durabilidade da frescura do bolo en si. Os bolos de lévedo seco, porén, teñen unha miga moito máis compacta e duran moito menos tempo frescos. Aínda así, este tipo de pan resulta moi práctico para facer torradas para o almorzo ou tostas salgadas.

Alén diso, como comentaba ao comezo deste artigo, non sempre temos o tempo de levar a cabo unha fermentación lenta de 24h. Cantas veces nos atopamos organizando un xantar de última hora e precisamos ter un bolo nese mesmo día? Pois xusto para esas ocasións en que queremos ter o noso pan sen demora cómpre ter a man esta receita.

Ingredientes:
  • 20 g. lévedo seco de panadaría.
  • 15 g. mel.
  • 310 g. auga tépeda.
  • 400 g. fariña panadaira.
  • 100 g. fariña do país.
  • 10 g. de sal.
Pasos a seguir:
  • Poñer nun recipiente amplo as fariñas e o lévedo.
  • Disolver o sal e o mel na auga tépeda.
  • Mesturar as fariñas co líquido até conseguir unha masa compacta.
  • Poñer sobre a mesa de traballo e amasar ben durante 5 minutos ou até obter unha masa lisa e elástica (se tedes un robot de cociña podedes facer este paso con el).
  • Dar forma redonda ao bolo e facer dous cortes profundos en cruz.
  • Deixar repousar 45’ nun recipiente cuberto cun pano ou cun gorro de ducha.
  • Desgasificar lixeiramente cravando os dedos na masa.
  • Preformar o bolo e deixar repousar outros 45’ nun bannetón ou nun recipiente enfariñado e cuberto cun pano ou gorro de ducha.
  • Quentar o forno cun Dutch Oven dentro a 250 graos.
  • Enfornar o bolo 20’ coa tapa posta e 15’ adicionais sen tapa.
  • Deixar arrefriar nunha grella 1 hora antes de consumir.