A pizza é un prato moi agradecido xa que podemos ter unha masa preparada en cuestión dunhas horas (sempre e cando empreguedes lévedo seco). Se pola contra, tedes a paciencia suficiente para agardar pola vosa masa, eu aconsello sempre optar polo lévedo natural (sourdough) ou por prefermentos como a biga. O proceso será máis longo, si, ora que o sabor e a textura serán infinitamente mellores.
Ingredientes
300 biga.
500 gramos de fariña de forza.
10 ml. AOVE.
10 g. sal.
260 ml. auga tépeda.
3 g. de lévedo seco para panadaría.
Pasos a seguir
Diluir o lévedo seco na auga.
Mesturar a biga coa fariña, AOVE, sal e incorporar a auga.
Se o amasado se fai manualmente, será preciso facelo coas mans húmidas para que non quede a masa pegada nelas. Primeiro, incorporaránse todos os ingredientes facendo movementos circulares. Unha vez a masa vaia collendo forma, xa se poderá traballar seguindo a técnica de amasado preferida de cada quen. Se pola contra, se emprega un robot de cociña, haberá que facer o amasado incorporando o gancho. Deixaremos que amase durante uns 10 minutos ao 2 (ou até que a masa quede envolta no gancho e xa non manche o recipiente). Se ao tocar a masa, non está pegañenta, é que xa está lista.
Quitar a masa do recipiente e facer unha bola con ela. Engraxar un recipiente de cristal coa suficiente capacidade para que a masa poida duplicar o seu tamaño sen se desbordar. Tapar con film de cociña ou cun gorro de ducha e deixar repousar no frigorífico durante 24h.
Pasadas as 24 horas, quitar a masa do frigorífico e dividir en boliños. Se a idea é facer 2 pizzas grandes e coa masa grosa, será preciso dividir a masa en 2 porcións. Se pola contra, a idea é facer pizzas estilo napolitano, esta cantidade de masa dará para 4 pizzas.
Unha vez creados os boliños, o ideal é deixalos repousar, nunha superficie enfariñada, tapados cun pano, alomenos 2 horas.
Pasado o tempo de repouso, quentar o forno a 250 graos centígrados (con ventilador).
Formar as pizzas e acompañar cos ingredientes desexados.
Enfornar uns 8 minutos ou até ver que a masa está dourada e crocante.
NOTA: Os tempos de amasado e enfornado dependerán sempre do tipo de farina e da potencia do forno empregados.
A biga é un prefermento de orixe italiana de grande uso na panadaría ecolóxica. Este tipo de lévedo natural diferenciase doutros fermentos de longa duración como o sourdough (masa de fermentación natural tamén coñecida como “nai”) no tempo que precisa para se activar. Mentres que o sourdough precisa dun proceso de fermentación dun mínimo de 5 a 7 días, a biga pode estar lista nun período récord de 12 a 24 horas de autólise continuada en frío. Alén diso, esta masa pode manterse en perfecto estado de conservación até unha semana no frigorífico.
A biga é un grande aliado para aquelas persoas que gosten das masas de fermentación lenta e natural mais que non teñen tempo suficiente para manter activa un fermento tipo sourdough. Coa biga podemos conseguir masas estupendas para pan, pizza ou productos como a focaccia en 24horas.
Ingredientes
300 g. fariña de trigo.
280 ml. auga tépeda.
6 g. lévedo seco de panadaría.
Pasos a seguir
Mesturar o lévedo na auga.
Incorporar a auga co lévedo á fariña.
Mesturar até obter unha masa sen gorolos.
Verter a masa nun recipiente de cristal coa capacidade suficiente para que a masa poida levedar sen problema. O recipiente deberá estar tapado, xa sexa cun film de cociña ou cunha tapa hermética (se é un tupper).
Deixar repousar a biga un mínimo de 12 horas antes de usar.
Xa sabedes que todo o que teña que ver co pan a min xa me ten gañada dende o minuto un. Dáme igual se é integral, especiado, cadrado, alto, plano, ou se ten cornos, se é panificable, ten que ser unha delicia!
Un destes derivados do pan que me ten completamente namorada, é a focaccia italiana. Este pan plano é formidábel como petisco ou como acompañante para as ceas, por exemplo. En canto aos ingredientes a engadir, a lista é infinita. Como a pizza, a focaccia acepta case todo o que se vos pase pola cabeza. Neste caso, comparto convosco a receita máis básica, a focaccia genovese, só con sal.
Ingredientes:
350 g. fariña de forza.
200 m. auga tépeda.
7 g. lévedo seco.
sal.
AOVE.
Pasos a seguir:
Mesturar a fariña co lévedo seco e 30 ml. de AOVE. Diluír 8 g. de sal na auga e engadir á fariña.
Amasar até conseguir unha masa elástica e suave. Se empregades un robot de cociña, estará lista en 5 minutos. Se o facedes a man, será necesario amasar, ao menos, uns 15 minutos.
Deixar repousar 45 minutos tapando a masa cun trapo ou nun recipiente tapado cun gorro de ducha.
Unha vez o bolo fermente, é preciso estirar a masa nunha bandexa de forno, con tino de que a masa non perda todo o aire.
Deixar repousar outros 45 minutos para que volva fermentar.
Pasado este tempo, haberá que regar a focaccia con AOVE e integralo cos dedos por toda a masa, facendo pequenos ocos.
Botar sal en escamas por toda a superficie da focaccia.
Enfornar a 220 graos centígrados durante 20 minutos.
Deixar arrefriar nunha grella uns 30 minutos antes de servir.
Unha das razóns principais polas que adoro a pizza é porque pode tornar na base perfecta para un prato de aproveitamento. Nesta ocasión serviranos para facer unha receita de rabo de boi estufado un tanto diferente. Hai uns días fixen rabo de boi ao forno (no Dutch oven) con puré de pataca, máis ao seren unha comida tan farturenta, sempre sobra. Por esta razón decidín esfiañar os anacos restantes (facendo un tipo de pulled-pork) e reservalo para facer esta pizza.
Canto a masa, fixen unha pizza al taglio (con forma rectangular) mais con cornicione (típico da pizza napolitana). Este tipo de pizza é moi típica en rexións como Roma ou Sicilia, sóese vender ao peso e con milleiros de combinacións por riba. Iso si, en Italia non adoitan abusar na cantidade de ingredientes, nas pizzas, menos sempre é máis.
Ingredientes para estufar o rabo de boi
1000 g. rabo de boi.
1 cenoria en toros.
1 porro.
1 cabaciña en toros.
1 tomate en toros.
1 codia de parmesano.
2 culleradas de fariña.
1 pau de canela.
20 ml. de salsa Perrins.
100 ml. de viño Mencía.
1 ramiña de tomiño
1 ramiña de romeu
Condimentar con sal e pementa ao gusto.
Pasos a seguir para estufar o rabo de boi
Quentar o forno a 220 graos centígrados.
Poñer o rabo nunha bandexa de forno e Condimentar con sal e pementa ao gusto.
Enfornar durante 20 minutos para que a carne solte os seus zumes e colla unha cor dourada.
Mentres, nunha pota (se é de ferro fundido, mellor) a lume medio, botar a cenoria, o tomate, o porro, a cabaciña, o tomiño, o romeu e o parmesano cun chorriño de aceite. Deixar 3 minutos para que collan color.
Engadir as 2 culleradas de fariña e mesturar ben para que a fariña se toste sen queimarse.
A continuación, regar todo co Mencía e deixar a lume baixo até que se consuma o alcol.
Incorporar a carne e os seus zumes á pota. Mesturar todo e cubrir con auga.
Baixar o forno a 170 graos centígrados.
Poñer a pota a lume alto e deixar ferver.
En canto a auga rompa a ferver, tapar ben a pota e pasala ao forno durante 5 horas, tendo conta de remover a carne cada hora.
Pasado este tempo, unha vez a carne estea morna, esfiañala ben e botar os 20 ml. de salsa Perrins.
Polo que respecta ás verduriñas, aproveitarémolas pasándoas polo batedor, xunto cos zumes da carne, para obter un mollo no que mergullaremos a carne.
PIZZA
Para obter a receita da base, visita a receita “pizza de lévedo natural”.
Ingredientes:
100 g. de rabo de boi esfiañada.
100 g. de queixo medio curado relado.
20 g. puré de tomate ou passata.
Pasos a seguir:
Estirar a masa da pizza en forma rectangular, con tino de non pisar os extremos (o cornicione).
Pintar a base co tomate e cubrir coa carne e o queixo relado.
Enfornar a 250 graos durante 5 minutos ou até que vexades que a masa torna dourada e crocante.
NOTAS
Nota 1: As cantidades do estufado están pensadas para unha comida de 4 persoas (aprox.) e que sobre para a pizza (uns 100 g. son máis que suficiente). Nota 2: Se vedes que o estufado está a quedar seco no forno, podedes engadir máis auga. Nota 3: Para estirar a masa podedes empregar un rolete, estirando ben a masa por toda a base agás nos extremos para respectar o cornicione. Outra opción é facelo manualmente mediante movementos circulares. Nota 4: Os tempos de enfornado dependerán sempre da potencia dos vosos fornos e o grosor da masa.
Para preparar a masa, ver a receita “pizza de lévedo natural”
Ingredientes:
20 ml. puré de tomate ou passata.
100 g. de queixo emmental.
150 g. de pementos do piquillo en láminas.
100 g. de queixo curado relado.
Pasos a seguir:
Para facer unha pizza romana (se non somos expertos pizzaiolos), o método máis sinxelo é o estirado mediante o uso dun rolete. Así obterase unha masa ultra fina e cunha densidade equilibrada por todo o seu diámetro.
Unha vez estirada a masa (diámetro máximo de 35 cm.), pintar a base da pizza co puré de tomate.
Engadir o queixo emmental relado e o pemento.
Cubrir cunha capa de queixo curado relado.
Enfornar a 250 graos centígrados durante uns 2 ou 3 minutos ou até que o queixo estea fundido e a masa crocante.
A pizza, nai do street food, é un prato tan versátil (e polémico) como a tortilla. Admite calquera ingrediente que podades imaxinar (si, ananás tamén!) e está tan boa que ninguén lle torce o bico.
Aínda que se ten constancia de que xa no 8000 a.C (coas orixes do pan) elaboraban pans planos con queixo no Medio Oriente, a primeira elaboración denominada pizza (feita con mollo branco) aparece en Nápoles aló polo século XVI. Sería xa a partir do século XVII que a pizza comezaría a parecerse máis ao prato que degustamos hoxe día. Como dato curioso, un século máis tarde, en 1889, nacería a famosísima Pizza Margherita (en homenaxe á raíña de Italia, Margherita di Savoia). Grazas as cores dos seus ingredientes (tomate, alfábega e mozarella) esta elaboración converteríase nun emblema nacional ao representaren as cores da bandeira italiana.
Canto a masa, é dos procedementos máis sinxelos e básicos da cociña (auga, lévedo e fariña) mais dependendo da zona da que proveña, a base a formar terá un grosor e forma diferente. Uns dos exemplos máis coñecidos son:
Napolitana: a pizza orixinal e primixenia da que se ten rexistro (se non temos en conta as proto-pizzas). A característica principal da base napolitana é o seu cornicione, un borde rendondiño e ben alveolado. Alén diso, a Associazione Verace Pizza Napoletana, ditamina unha serie de regras a seguir para facer a auténtica pizza Napoletana, xa que está recoñecida como Especialidade Nacional Garantida. Entre as moitas indicacións que esta asociación require están a de que a pizza sexa totalmente artesanal (e cociñada en forno de leña), teña un lévedo dun mínimo de 8 horas, leve ingredientes de alta calidade e respecte as medidas estipuladas cun diámetro non superior a 35 centímetros e un cornicione de entre 1/2 centímetros.
Romana: Masa crocante sen a penas cornicione e que se caracteriza pola súa finura extrema.
Deepdish/Chicago: Masa de orixe italoamericana que se caracteriza polo seu grosor e os seus bordes recheos de queixo.
Ingredientes:
500 g. de fariña de forza ou panificable.
48 g. de lévedo natural.
300 g. auga tépeda.
10 g. sal.
15 ml. de AOVE.
Pasos a seguir:
Nun recipiente amplo, mesturar a fariña co resto dos ingredientes até que non queden restos de fariña seca.
Deixar levedar durante 2 horas (non, non é preciso amasar!).
Pasadas as 2 horas (ou cando vexades que a masa dobra o seu tamaño), repartir a masa en catro porcións e dar forma os boliños.
Deixádeos no frigorífico nun recipiente ou bandexa tapados cun trapo ou film de cociña durante un mínimo de 24 horas.
Unha vez fora do frigorífico, enfariñar a mesa de traballo e dar forma a masa.
Para facer unha pizza romana (se non somos expertos pizzaiolos), o método máis sinxelo é o estirado mediante o uso dun rolete. Así obteremos unha masa ultra fina e cunha densidade equilibrada por todo o seu diámetro.
Se pola contra preferimos facer una napolitana, o truco está en estirar as mans, entrecruzar os dedos índices e ir estirando a masa cara o exterior (sempre respectando os bordes para non estragar o cornicione). Cada 3 empurróns iremos xirando a masa. Unha vez teñamos a masa a medio estirar (uns 15 cm) comezaremos a estirar lixeiramente coa parte exterior da man, facendo movementos circulares cara os extremos.
Unha vez estirada a masa, condimentar ao gusto e cubrir a base da bandexa (ou a pedra) con semolina.
Enfornar a 250 graos centígrados até obter unha pizza dourada de queixo ben fundido.
NOTAS: Nota 1: Unha vez pasado o tempo de fermentación no frigorífico, se non queredes empregar todos os boliños, podédelos conxelar sen problema ningún. Aguantan perfectamente no conxelador e unha vez os desconxeledes seguirán a estar elásticos e gasificados. Nota 2: Esta cantidade de masa da para 4 pizzas romanas ou 2 napolitanas de tamaño medio (aproximadamente 35 centímetros).
A quiche é un prato moi práctico: petiscos, ceas, merendas ou xantares rápidos acompañados dunha ensalada. E o mellor: fría está aínda máis apetitosa. Alén diso, se tedes crianzas (e non son moi amigas dos vexetais) tamén é unha boa solución para camuflalas no medio do queixo e o beicon.
Ingredientes:
Masa crebada.
1 cabaciña en dados.
200 g. de beicon.
200 ml. de nata.
3 ovos.
1 chisco de noz moscada.
100 g. de queixo relado ou en po. (Eu recomendo empregar pecorino mais, se buscades un sabor máis suave, o emmental tamén é unha boa opción).
Pasos a seguir:
Saltear o beicon a lume medio. Unha vez solte a súa graxa, incorporar a cabaciña.
Bater os ovos nun recipiente e logo incorporar a nata e a noz moscada.
Poñer a masa crebada nunha bandexa de forno na que se poidan acomodar ben os bordes cara arriba. (Lembrade que a masa terá que facer as veces de recipiente e os líquidos deben quedar contidos sen se desbordar).
Bo día! Acordádesvos dos dónuts que fixemos hai unhas semanas? Pois cando a cantidade de masa sexa máis do que precisamos, non é necesario facer todos los dónuts dun chimpo. Por sorte, este tipo de masa conxela perfectamente, polo que podedes deixala no conxelador até que a volvades necesitar. Neste caso, eu tiña sobrantes como para facer media ducia de roscas, mais decidín non gastar moito tempo e facer unha XXL, como se fose un queique.
Para a cobertura, no canto de pasar polo traballo de fundir chocolate, vernicei a superficie con crema de cacao (antes de que arrefriase por completo). Alén diso, para rematar cun toque cítrico, empoei a rosca coa mestura de laranxa e limón caseiro que vos ensinei a facer hai uns días.
Iso é todo! En menos de 30 minutos xa temos resolto un almorzo especial ou o acompañamento para o café se temos visita (e se non, tamén!).
Os dónuts teñen case tantos nomes como coberturas. Malia que dónut é o nome máis comercial, estes boliños tamén son alcumados como donas, berlinas, roscas ou picaróns.
As súas orixes, aínda que non o pareza, son ben antigas. Segundo o Smithsonian Magazine, os dónuts que coñecemos (e devoramos) hoxe día, proveñen dos olykoeks, uns doces típicos da cociña holandesa. Estes boliños de aceite que os colonos holandeses levaron a Manhattan aló polo 1624 fóronse modificando, xa en chan estadounidense, até se converter nas roscas glaseadas ou cubertas de mil sabores que hoxe coñecemos.
Canto á creación orixinal olykoeks, hoxe día aínda non está moi clara. Por unha banda, hai quen afirma que foros os xudeos sefardís de Portugal os que no século XV introduciron este doce típico do Hanukkah, nos Paises Baixos. Por outra banda, diversas voces indican que foros as tribos xermánicas as que deron vida aos olykoeks para seren degustados nas celebracións do Jól, durante o solsticio de inverno. De todos os xeitos, sexa quen for o verdadeiro creador desta lambetada, o que si queda claro é que a presencia destes doces nos receitarios de medio mundo, vén de lonxe.
Ingredientes da masa:
500 g. fariña de forza.
80 g. azucre.
250 ml. leite gordo.
15 g. lévedo fresco.
1 chisco de sal.
1 ovo batido.
50 g. manteiga.
5 ml. extracto de vainilla ou as sementes dunha vaíña.
Ingredientes do glaseado:
50 g. chocolate para fundir.
20 g. de manteiga.
120 g. azucre glas.
Primero de todo, é preciso facer un prefermento (unha especie de masa nai, por así dicilo), que axude ao proceso de levedado da masa.
Pasos para facer o Prefermento:
Disolver o lévedo fresco nun chorro de leite a temperatura ambiente.
Incorporar 3 culleradas de fariña na mestura de leite e lévedo até que teña textura de masa.
Deixar repousar 15 minutos
Pasos para facer a masa dos dónuts:
Mesturar a fariña, o azucre e o sal nun recipiente amplo que nos permita traballar a masa, se imos amasar a man. Se, pola contra, imos empregar un robot, podemos botar os ingredientes directamente no vaso de amasado.
Engadir o leite aos poucos, segundo o vaiamos incorporando á masa.
De traballarmos con robot, este será o momento de poñer o gancho amasador (sempre velocidade media) e engadir o ovo batido.
Engadir o prefermento ao conxunto e seguir amasando.
Unha vez a masa estea ben formada e xa non manche o recipiente de amasado (ou o vaso do robot) engadiremos a vainilla.
Cando a vainilla xa estea incorporada á masa, engadiremos a manteiga en dous tempos: primeiro unha metade e, cando xa non quede rastro dela, a outra metade.
Cando vexamos que a masa xa non pega nin mancha, xa estaría lista para repousar.
Deixar repousar 90 minutos
Pasos para formar os dónuts:
Estirar a masa cun rodete (espesor de 1,5 cm aprox.).
Dar forma aos dónuts cun molde redondo ou, se non temos molde, con calquera recipiente redondo ou cortador de pasta que teñamos na casa.
Para facer os buratos interiores, de non termos molde, podemos empregar o bico dunha botella estreita.
Deixar repousar 45 minutos
Pasos para fritir os dónuts:
Poñer aceite en abundancia nun cazo a lume medio/alto.
Deixar cada dónut, aproximadamente, de 1 a 2 minutos por cada lado (dependendo sempre da potencia da cociña).
Pasos para facer o glaseado:
Fundir o chocolate coa manteiga a baño maría.
En canto o chocolate estea listo, incorporaremos o azucre e mesturaremos ben até que estea totalmente incorporado.
NOTA: Cómpre que non deixemos arrefriar os dónuts antes de glasear. Unha vez os quitemos do lume, o ótimo sería deixalos escoar un pouco nunha grella e, seguidamente, pasalos pola glasa. Unha vez glaseados, volvémolos deixar na grella para que a glasa endureza.
Recendo 