Pizza con biga

6 Febreiro, 20216 Febreiro, 2021 | Recendo

A pizza é un prato moi agradecido xa que podemos ter unha masa preparada en cuestión dunhas horas (sempre e cando empreguedes lévedo seco). Se pola contra, tedes a paciencia suficiente para agardar pola vosa masa, eu aconsello sempre optar polo lévedo natural (sourdough) ou por prefermentos como a biga. O proceso será máis longo, si, ora que o sabor e a textura serán infinitamente mellores.

Ingredientes

300 biga.
500 gramos de fariña de forza.
10 ml. AOVE.
10 g. sal.
260 ml. auga tépeda.
3 g. de lévedo seco para panadaría.

Pasos a seguir

Diluir o lévedo seco na auga.
Mesturar a biga coa fariña, AOVE, sal e incorporar a auga.
Se o amasado se fai manualmente, será preciso facelo coas mans húmidas para que non quede a masa pegada nelas. Primeiro, incorporaránse todos os ingredientes facendo movementos circulares. Unha vez a masa vaia collendo forma, xa se poderá traballar seguindo a técnica de amasado preferida de cada quen. Se pola contra, se emprega un robot de cociña, haberá que facer o amasado incorporando o gancho. Deixaremos que amase durante uns 10 minutos ao 2 (ou até que a masa quede envolta no gancho e xa non manche o recipiente). Se ao tocar a masa, non está pegañenta, é que xa está lista.
Quitar a masa do recipiente e facer unha bola con ela. Engraxar un recipiente de cristal coa suficiente capacidade para que a masa poida duplicar o seu tamaño sen se desbordar. Tapar con film de cociña ou cun gorro de ducha e deixar repousar no frigorífico durante 24h.
Pasadas as 24 horas, quitar a masa do frigorífico e dividir en boliños. Se a idea é facer 2 pizzas grandes e coa masa grosa, será preciso dividir a masa en 2 porcións. Se pola contra, a idea é facer pizzas estilo napolitano, esta cantidade de masa dará para 4 pizzas.
Unha vez creados os boliños, o ideal é deixalos repousar, nunha superficie enfariñada, tapados cun pano, alomenos 2 horas.
Pasado o tempo de repouso, quentar o forno a 250 graos centígrados (con ventilador).
Formar as pizzas e acompañar cos ingredientes desexados.
Enfornar uns 8 minutos ou até ver que a masa está dourada e crocante.

NOTA: Os tempos de amasado e enfornado dependerán sempre do tipo de farina e da potencia do forno empregados.

Biga

30 Xaneiro, 2021 | Recendo

A biga é un prefermento de orixe italiana de grande uso na panadaría ecolóxica. Este tipo de lévedo natural diferenciase doutros fermentos de longa duración como o sourdough (masa de fermentación natural tamén coñecida como “nai”) no tempo que precisa para se activar. Mentres que o sourdough precisa dun proceso de fermentación dun mínimo de 5 a 7 días, a biga pode estar lista nun período récord de 12 a 24 horas de autólise continuada en frío. Alén diso, esta masa pode manterse en perfecto estado de conservación até unha semana no frigorífico.

A biga é un grande aliado para aquelas persoas que gosten das masas de fermentación lenta e natural mais que non teñen tempo suficiente para manter activa un fermento tipo sourdough. Coa biga podemos conseguir masas estupendas para pan, pizza ou productos como a focaccia en 24horas.

Ingredientes

300 g. fariña de trigo.
280 ml. auga tépeda.
6 g. lévedo seco de panadaría.

Pasos a seguir

Mesturar o lévedo na auga.
Incorporar a auga co lévedo á fariña.
Mesturar até obter unha masa sen gorolos.
Verter a masa nun recipiente de cristal coa capacidade suficiente para que a masa poida levedar sen problema. O recipiente deberá estar tapado, xa sexa cun film de cociña ou cunha tapa hermética (se é un tupper).
Deixar repousar a biga un mínimo de 12 horas antes de usar.

Focaccia genovese

2 Outubro, 2020 | Recendo

Xa sabedes que todo o que teña que ver co pan a min xa me ten gañada dende o minuto un. Dáme igual se é integral, especiado, cadrado, alto, plano, ou se ten cornos, se é panificable, ten que ser unha delicia!

Un destes derivados do pan que me ten completamente namorada, é a focaccia italiana. Este pan plano é formidábel como petisco ou como acompañante para as ceas, por exemplo. En canto aos ingredientes a engadir, a lista é infinita. Como a pizza, a focaccia acepta case todo o que se vos pase pola cabeza. Neste caso, comparto convosco a receita máis básica, a focaccia genovese, só con sal.

Ingredientes:

350 g. fariña de forza.
200 m. auga tépeda.
7 g. lévedo seco.
sal.
AOVE.

Pasos a seguir:

Mesturar a fariña co lévedo seco e 30 ml. de AOVE. Diluír 8 g. de sal na auga e engadir á fariña.
Amasar até conseguir unha masa elástica e suave. Se empregades un robot de cociña, estará lista en 5 minutos. Se o facedes a man, será necesario amasar, ao menos, uns 15 minutos.
Deixar repousar 45 minutos tapando a masa cun trapo ou nun recipiente tapado cun gorro de ducha.
Unha vez o bolo fermente, é preciso estirar a masa nunha bandexa de forno, con tino de que a masa non perda todo o aire.
Deixar repousar outros 45 minutos para que volva fermentar.
Pasado este tempo, haberá que regar a focaccia con AOVE e integralo cos dedos por toda a masa, facendo pequenos ocos.
Botar sal en escamas por toda a superficie da focaccia.
Enfornar a 220 graos centígrados durante 20 minutos.
Deixar arrefriar nunha grella uns 30 minutos antes de servir.

Lévedo natural

19 Maio, 20207 Setembro, 2020 | Recendo

Se queremos falar de tradición culinaria, poucas cousas hai tan antigas como a masa nai. O fermento máis antigo do que se ten constancia data do 3700 a.C, segundo os estudos de M.G. Ganzie. Porén, este remuíño químico de lactobacilos e lévedo é un proceso biolóxico que leva acontecendo desde hai máis de 10.000 anos. De acordo coas investigacións de M.G. Ganzie, as orixes do pan parecen estar situadas na rexión histórica do Crecente Fértil (Antigo Exipto), cos comezos da agricultura. Máis unha vez, o pan desmárcase do resto de alimentos como ese sustento primixenio que segue a ser chave na nosa alimentación hoxe día.

Crear lévedo natural é un proceso moi sinxelo que, como todo fermento, só require tempo e paciencia. Realmente, se queremos que se manteña sempre activo, é como quen coida dun Tamagochi: hai que lle dar de comer e vixiar que non morra. Máis nada

Unha vez que xa conseguimos ter un lévedo ben activo e consistente, é todo cuestión de mantemento. Se o coidamos, durará case que eternamente. Non hai máis que ver os lévedos expostos na biblioteca de St.Vith (Bélxica). Esta institución dedicase exclusivamente a conservar pezas históricas de fermento. Un exemplo desta afamada lonxevidade sería o Sapore Madre, un lévedo natural italiano que leva activo desde 1923!

Sen embargo, se a constancia non é o voso, ou só empregades o lévedo de cando en cando, o que podedes facer é gardalo no frigorífico até que lle vaiades dar uso. Deste xeito, os fermentos quedarán durmidos (por así dicilo) e non teredes que estar tan pendentes del.

No meu caso, se quero amasar pola mañá (pan, pizza, roscas, focaccia…), saco o lévedo do frigorífico a tarde anterior, déixoo que atempere, e, pasadas unhas horas, refréscoo. Despois, poño o fermento nun tarro de cristal (xa vos teño comentado que sempre recomendo fermentar en vidro) e deixo que levede toda a noite. Así, pola mañá terei o lévedo súper activo e listo para panificar.

Cal é o truco para conseguir un bo fermento? Ir probando (e errando) nas cantidades, mesturas de fariñas etc. Eu, persoalmente, despois de moito testar e tomando como referencia unha mestura das técnicas de Sarah Owens e Joshua Weissman, conseguín dar coas cantidades xustas para obter un lévedo natural forte e duradeiro. Para trunfar con esta receita tedes que ser constantes (polo menos uns 7 días) e seguir os pasos que vos marco a continuación. Despois, xa será cuestión de ben instalar os seus coidados na vosa rutina, ben tirar do frigorífico para que o fermento bote unha boa soneca mentres non o precisedes.

Día 1

100 g. de fariña de centeo ou fariña integral.

150 ml. de auga morna.

Mesturar ben nun frasco de vidro e almacenar nun lugar escuro e seco. Cubrir cunha gasa ou coa tapa do frasco pero solta, senon é unha bomba!

Día 2

Deixar 70 g. de fermento.