Esta receita pertence á cultura gastronómica italiana (á boloñesa, para ser exactos). In brodo significa “en caldo”, xa que o punto forte deste prato tan sinxelo é un bo fondo para potenciar o sabor desta sopa. Aínda que esta receita é un primeiro prato moi recorrente nas mesas italianas durante o inverno, é no Nadal cando se convirte en protagonista. O día 25, aproveitando os osos do capón de noiteboa, preparan un bo caldo de capón no que cociñar os tortellini, tamén coñecidos como l’ombelico di Venere (o embigo de Venus) pola súa forma.
Ingredientes
1 litro de caldo de polo/ capón ou osos (queda á vosa elección).
250 gramos de tortellini (o recheo queda a vosa elección, no meu caso están recheos de carne).
½ cullerada de sobremesa de Bovril.
Pasos a seguir
Cocer durante 4h horas os osos ou carcasa que vaiades a empregar (polo, capón, vaca…) para crear o caldo. Empregar, polo menos, 5 litros de auga.
Unha vez o caldo estea listo e coa potencia de sabor desexada, apartar 1 litro e conxelar o resto.
Poñer o litro de caldo nunha pota e facer ferver e engadir a media culleradiña de Bovril para darlle un toque de umami aínda más elevado.
Unha vez rompa a ferver a auga, engadir os tortellini e cociñar uns 3 minutos.
Servir inmediatamente.
Podedes empregar caldo comprado, se queredes, mais, neste caso, recomendo facelo natural. O sabor que acadaredes será espectacular.
Hoxe tráiovos redondo de tenreira con mollo 5 especias chinesas e patacas enfornadas. Unha receita ben completa que, aínda que parece moi laboriosa, realmente é o forno quen fai case todo o traballo duro.
En canto ás patacas, a receita é unha adaptación da receita dun dos meus animais espirituais da cociña, o cociñeiro británico Jamie Oliver.
As especias que compoñen este combo chinés son a canela, anís estrelado, pementa de Sichuán, sementes de fiúncho e cravo. Unha combinación que, con moi pouca cantidade, consegue unha explosión de sabor abraiante.
Redondo de tenreira
Ingredientes
1 kg. Redondo de tenreira.
1 cebola.
2 cenouras.
Sal.
AOVE.
1 cullerada de sobremesa de 5 especias chinesas.
100 ml. viño branco.
2 follas de loureiro.
250 ml. caldo de verduras.
Pasos a seguir para asar o redondo de tenreira
Selar a carne nunha tixola durante uns minutos por cada lado até que quede completamente dourada por fora.
Cortar a cebola en oitavos e as cenorias en touros. A continuación, condimentar coas 5 especias chinesas, un chisco de sal e un fío de AOVE. Remover ben e facer con elas unha cama para o redondo nunha bandexa de forno.
Colocar o redondo sobre a cama de cebola e cenorias e regar con 100 ml. de viño branco.
Introducir as 2 follas de loureiro na bandexa e enfornar a 180 graos centígrados durante 40 minutos.
Deixar repousar a carne un mínimo de 20 minutos despois do enfornado antes de cortar.
Recuperar a prebe da carne e as verduras da bandexa do forno, botalas nun recipiente con 250 ml. de caldo de verduras e bater até conseguir un mollo homoxéneo.
Poñer o mollo ao lume (medio/baixo) para que reduza lixeiramente.
Cortar o redondo en rodelas xusto antes de servir e cubrir cunha cullerada do mollo.
Patacas ao forno (estilo Jamie Oliver)
8 patacas de asar.
3 culleradas de AOVE.
Sal.
Tomiño.
Romeu.
Ourego.
30 ml. vinagre de viño tinto.
4 dentes de allo.
Pasos a seguir
Cocer as patacas uns 15 minutos ou até que comecen a cuartear lixeiramente.
Escorrer as patacas e colocalas nunha bandexa de forno.
Condimentar con Sal, tomiño, romeu, ourego e 3 culleradas de AOVE.
Engadir 4 dentes de allo con pel esmagados coa palma da man ou co coitelo.
Adicionalmente, pódense regar con 30 ml. de vinagre de viño tinto.
Enfornar durante 45 minutos a 180 graos centígrados. Pasado ese tempo, esmagaremos lixeiramente as patacas para que se abran e queden aínda máis crocantes.
Seguindo coa serie da “comfort food”, hoxe tráiovos unha receita típica da gastronomía manchega: as migas. Este prato está boísimo, pero hai que recoñecer que é un dos campións na liga das comidas hipercalóricas (levará as uvas para compensar o exceso de graxa?). Non as recomendo como prato semanal mais, de cando en cando, para darvos unha homenaxe, por que non?
Outro punto a favor é que, as migas, son perfectas como cociña de aproveitamento moi económica, xa que empregas os restos de pan reseso como ingrediente principal e o acompañas con chourizo e touciño.
Ingredientes
400 g. de pan reseso (se é de bolo, mellor).
3 chourizos.
250 g. de touciño ou entreteto de porco.
1 cullerada de pemento chouriceiro.
3 dentes de allo triturados.
100 ml. auga.
6 uvas.
Pasos a seguir
Cortar o pan en cadradiños e humedecer con 100 ml. de auga. Remover e colocar nun pano para que escorra os excesos de auga (1 hora).
Cortar o touciño e os chourizos en taquiños pequenos e saltear nunha tixola ou wok. En canto teñan unha cor dourada, reservar nun prato.
Saltear o pan, a lume medio, aproveitando a graxa dos chourizos e o touciño. En canto o pan estea ben dourado, incorporar de novo os chourizos e o touciño, xunto co allo triturado e a cullerada de pemento chouriceiro.
Saltear durante 3 minutos máis e servir acompañado das uvas cortadas á metade.
Un dos pratos estrela dentro da Comfort Food americana é, sen dúbida algunha, a costela de porco con mollo barbacoa. Aínda que o churrasco segue a ser o noso neno bonito, unha vez remata o estío, saír a acender a barbacoa da un pouco de preguiza. Nesas ocasións, acender o forno para darlle ferro a este costelar é toda unha delicia.
O que máis nos gusta na casa deste prato, é o tenra que queda a carne, despois dese cociñado lento no forno. Mais, sobre todo, esa explosión de sabores que ten o mollo: dozura, picante, fume… esa mestura que verniza a superficie do costelar que é para derreterse.
Outro dos puntos a favor desta receita, é que non fai falla estar pendente dela. Unha vez no forno, xa vos podedes esquecer durante un par de horas. O forno xa se encarga de facer toda a maxia.
Ingredientes
1 kg de costelar de porco.
50 g. de ketchup.
50 g. de mollo barbacoa.
20 g. de pemento afumado.
20 g. de ourego.
3 dentes de allo esmagados.
50 g. de panela sen refinar.
1 cullerada de sobremesa de sriracha (ou chiles fermentados).
Sal.
Pasos a seguir
Mesturar nun recipiente: Ketchup, mollo barbacoa, pemento afumado, ourego, allo a sriracha e a panela.
Quitar os excesos de graxa do costelar cun coitelo.
Fregar toda a superficie da costela con sal e a continuación poñela sobre dúas capas de papel prata.
Pintar o costelar polos dous lados co mollo barbacoa e cubrir de novo con dúas capas de papel prata, facendo unha especia de sobre para que non marche a prebe.
Enfornar durante 2 horas a 130 graos centígrados.
Pasadas as 2 horas, quitar a costela dos paquetes. Neste punto estará tan tenra que se separará do oso con facilidade. Vernizar de novo co mollo restante e enfornar de novo, nunha bandexa, a 200 graos centígrados durante 10 minutos.
Deixar repousar uns 5 minutos antes de servir.
NOTAS: 1 – Recomendo forrar a bandexa con papel de prata no segundo enfornado. Aforraredes moito tempo de fregado. Lembrade que o mollo tende a acaramelar! 2- Xeralmente, este prato acompáñase de patacas fritidas e pan de millo, mais eu neste caso acompañeino duns chícharos salteados con manteiga e limón.
Hoxe tráiovos un prato cheo de umami: Solombo de vaca con mollo de queixo azul e kale. A receita non pode ser máis doada e rápida. Só precisades uns 15 minutos do voso tempo para caer nesta tentación.
Ingredientes
1 presa de kale.
4 toros de solombo de vaca.
150 ml. de nata para cociñar.
50 g. de queixo azul.
AOVE.
Manteiga.
Pasos a seguir
Escaldar o kale nunha pota con auga fervendo durante uns 3 minutos. Despois escorrer e deixar a parte.
Quentar o forno na opción ventilador a 200 graos centígrados.
Marcar os toros de solombo nunha tixola ben quente, cun fío de AOVE.
Unha vez marcado o solombo, poñer un lisco de manteiga por riba de cada toro e introducir a tixola no forno durante 7 minutos. Se non tedes unha tixola de ferro, empregade unha bandexa ou calquera outro recipiente apto para o forno.
Botar a nata nun cazo e poñelo a lume medio/baixo. Unha vez comece a burbullar, engadir o queixo e remover até que se funda coa nata.
Quitar a carne do forno e incorporar a salsa por riba, movendo ben a tixola até que o prebe quede completamente amalgamado.
Botar un fío de aceite nunha tixola ben quente e saltear o kale cunhas escamas de sal Maldon durante uns 3 minutos.
Unhas das grandes marabillas dos meses de estío son as colleitas de froitas e verduras das nosas hortas. As cálidas temperaturas fan que, na maioría das ocasións, moitas das plantas dean unha superprodución de alimentos. Xeralmente, durante o verán, os miolos teñen que traballar duro para idear múltiples receitas para desfrutar dos pementos, tomates ou cabaciñas coas que a terra nos agasalla cada ano. Alén diso, asemade remata o verán, podemos poñer en práctica as excepcionais técnicas de fermentación e envinagrado para poder botar man das nosas froitas e verduras en conserva durante todo o ano.
Hoxe tráiovos unha receita tan rápida como sinxela e sabedeira, feita cos pementos da horta dos meus pais. Pementos italianos recheos de queixo e xamón cocido.
Ingredientes
8 pementos italianos.
8 liscos de queixo da vosa preferencia.
8 liscos de xamón cocido.
AOVE.
Sal.
Pasos a seguir
Cortar a parte superior dos pementos e eliminar o corazón e as sementes.
Enrodelar un lisco de xamón cocido e un lisco de queixo e introducir en cada pemento. Se o pemento fose moi longo, introducir até chegar ao extremo superior.
Colocar nunha bandexa de forno ou Pyrex. Cubrir cun fío de AOVE e un chisco de sal (preferibelmente Maldon).
Enfornar durante uns 20 minutos a 180 graos centígrados.
Botar sal e 1 cullerada de concentrado de xenxibre e allo ao pavo. Mesturar ben.
Poñer unha tixola a lume medio cun fío de AOVE para facer o pavo.
Deixar un par de minutos por cada lado (saberedes que é momento de darlle a volta cando o perfil do medallón comece a estar branco).
Regar co zume de medio limón e deixar que doure o pavo lixeiramente.
Cocer os chícharos en auga fervendo durante 5 minutos (se son frescos e tenros podédelos saltear en cru).
Poñer unha tixola a lume medio/baixo e derreter a manteiga (tendo conta de que non se queime).
Remover de cando en cando para controlar que non se queime.
Unha vez que o soro se separe e os residuos sólidos da manteiga comecen a coller color, xa estará a beurre noisette case lista.
Cando os residuos da manteiga desaparezan e esta torne dun ton dourado, é preciso apartala do lume para non queimala.
Escorrer os chícharos e botalos sobre a beurre noisette para saltear.
Espremer a outra metade de limón por riba e empoar co pirixel ben picadiño.
Colocar os medallóns de pavo sobre os chícharos e listo para servir!
NOTA: Beurrenoisette é unha técnica da cociña francesa que consiste en escurecer a manteiga sen queimala. Ao separaren os seus elementos, esta clarifícase e converte os seus residuos sólidos nese ton dourado que a representa. O de noisette (abelá) ven do aroma que desprende ao se dourar.
Hoxe comparto convosco unha receita sinxelísima que aprendín duns amigos: Cinta de lombo curada. Só cunhas especias, unha cinta de lombo, sal (e algo de paciencia) conseguiredes unha magnífica peza de embutido perfecta para os vosos bocadillos ou petiscos.
Ingredientes:
1kg de cinta de lombo.
Especias e herbas ao gusto (eu empreguei pemento afumado en po, loureiro, ourego e tomiño).
Sal gordo.
Pasos a seguir:
Cubrir con sal gordo a peza de lombo e deixala no frigorífico nun recipiente con grella durante 24h.
Pasado este tempo, lavar a carne até quitar todo o exceso de sal.
Secar ben con papel absorbente e cubrir coa mestura de especias.
Deixar no frigorífico durante 3 semanas, dándolle volta cada 24h.
Unha vez pasadas as 3 semanas, xa estaría listo para consumir.
Notas: Nota 1: É importante ter un recipiente con grella para que a peza de lombo sexa quen de se manter ventilado en todo momento.
Nota 2: O tempo de curación pode variar dependendo do voso frigorífico e do peso da cinta de lombo.
Recendo 