O curri é un dos pratos máis versátis da cociña india (e un dos nosos favoritos). Tanto o prato en si (e os seus centos de versións) como a especia, ben merecen un monográfico mais hoxe só faremos unha pequena introdución.
Como primeiro achegamento a este mundo de olores e sabores tráiovos un curri vermello vegano que nada ten que envexar aos curris de polo.
Ingredientes
400 gramos de garavanzo cocido.
6 culleradas de arroz basmati.
1 cullerada de tahini.
Pemento doce en po.
1 cullerada de tamarindo.
½ cullerada de sobremesa de curri vermello en pasta.
150 ml. leite de coco.
3 dentes de allo.
AOVE.
Sal.
Opcional: pipas ou flor de cabaciña como complemento.
Pasos a seguir
Lavar o arroz debaixo da billa para que perda o exceso de amidón.
Cociñar o arroz en auga fervendo durante 12 minutos.
Nunha tixola ou wok, botar un fío de AOVE e dourar os 3 dentes de allo (ben picadiños ou prensados).
A continuación, engadir os garavanzos xa cocidos previamente (ou empregalos de tarro para aforrar tempo).
Incorporar o tahini, o pemento en po, o tamarindo e o curri. Mesturar ben até que todos os mollos e condimentos queden ben incorporados.
Engadir a leite de coco, salgar ao gusto, e deixar cocer a lume baixo durante 10 minutos.
Servir co arroz acompañado de flor de cabaciña, pipas ou outro froito seco do voso gusto.
Hoxe tráivos unha receita mariñeira composta por un arroz con cúrcuma e choquiños da ría. Este arroz é un dos nosos preferidos pola potencia de sabor que aporta o choco macerado en mollo de ostras.
Ingredientes para 2 personas
8 culleradas de arroz bomba.
500 g. de choco. Se non sabedes limpalo, pedide que volo limpen na peixaría e que vos garden a tinta (para facer con arroces é un potenciador de sabor boísimo!).
20 ml. de mollo de ostras.
20 ml. de whisky.
Zume de 1 laranxa.
Sal.
1 cullerada de concentrado de pasta de xenxibre e allo
AOVE.
1 culler de sobremesa de cúrcuma.
1 litro de caldo de peixe.
Pasos a seguir
Cortar o choco en anaquiños e deixalo macerar durante 15 minutos.
Para preparar o macerado é preciso mesturar o choco coa salsa de ostras, o zume de 1 laranxa e 30 ml. de AOVE.
Pasado este tempo, quentar unha tixola a lume medio e saltear o choco xunto coa salsa do macerado e o concentrado de xenxibre e allo durante 15/20 minutos ou até que o choco estea brando.
A media cocción, botar os 20 ml. de whisky e deixar que cociñe até que se evapore.
Unha vez o choco estea case listo, engadir as 8 culleradas de arroz e a cúrcuma. Mesturar ben e deixar que o arroz absorba o sabor dos mollos na tixola.
A continuación, engadir un litro de caldo de peixe e subir o lume ao máximo até que o caldo comece a burbullar. Este será o momento de baixar o lume ao mínimo e deixar que se cociñe o arroz durante 30 minutos.
É importante non tocar nin remover o arroz durante a cocción.
Hoxe tráiovos unha receita moi lixeira na que botaremos man do po de cítricos que fixemos anteriormente (tedes a receita na sección Trucos de cociña). Imos preparar un risotto de cítricos con filetes de meiga. A meiga é o peixe perfecto para acompañar este arroz ao non teren un sabor demasiado forte e apenas espiñas. Deste xeito, a meiga acompañará mais non enmascarará o sabor cítrico do risotto.
Ingredientes:
8 culleradas de arroz bomba (para 2 persoas).
800 ml. caldo de verduras tépedo.
4 meigas fileteadas.
1 limón.
Po de cítricos ao gusto.
1 vaíña de cardamomo.
Aceite.
Sal.
Pementa.
Pasos a seguir:
Poñer un cazo ou tixola ao lume cun chisco de aceite a lume medio.
Botar o arroz e remover durante uns segundos para tostalo.
Incorporar a vaíña de cardamomo e o po de cítricos.
Cubrir con caldo de verduras e deixar a lume medio/baixo, tendo conta de remover de cando en cando para que non se pegue.
Seguir a botar caldo segundo se vaia consumindo até conseguir unha textura cremosa e un gran ben cocido. Isto levará entre 20 minutos e media hora, dependendo da potencia da vosa cociña e do tipo de arroz que empreguedes.
Unha vez teñamos o arroz case listo, salpementaremos ao gusto.
Poñer unha prancha (ou unha tixola) ao lume cun fío de aceite.
Cando a prancha estea quente poremos as meigas uns dous minutos por cada lado a lume medio/alto.
Unha vez no lume, botaremos o zume do limón por riba das meigas.
Para empratar, serviremos o risotto nunha cunca (ou prato fondo) cun par de lombos de meiga por riba.
A receita de hoxe, pertence á tradición culinaria de Venezuela, país irmá do pobo galego durante xeracións. Os meus sogros, como moitos outros galegos e galegas, emigraron a este país na primeira metade do século XX. Alí, alén de manter os seus propios costumes, decidiron afillar moitas das tradicións crioulas que este novo fogar tiña que ofrecer. Entre elas, o Pabellón Criollo.
As orixes deste prato son como as lendas: dependendo de quen as conte terán un cariz ou outro. Segundo os artigos aos que tiven acceso, inicialmente, o nacemento do Pabellón orquestraríase do xeito máis humilde posíbel. O prato que hoxe coñecemos viría da composición culinaria acadada polos escravos africanos (levados a Venezuela no século XVIII) coa fin de sacar o maior partido aos escasos alimentos aos que tiñan acceso. Máis unha vez, vemos como os grandes fitos gastronómicos que definen os pobos son pratos modestos (produto da necesidade) que non só quitaban a fame, senón que tamén acubillaban o corazón.
Simbolicamente, segundo o investigador Norberto E. Petryk, cada elemento/alimento dentro deste prato xoga un papel representativo moi importante, xa que estaría a representar as catro culturas que conforman Venezuela.
A carne esfiañada simboliza a mestizaxe dos pobos de Venezuela.
O arroz representa os europeos que invadiron Venezuela.
As caraotas (ou feixóns negros) evocan a etnia africana.
O plátano fritido personifica os aborixes.
Sexa como for nun inicio, hoxe día o Pabellón está recoñecido como prato nacional por excelencia en Venezuela e, como todo gran prato, as súas variacións son incontábeis. Hoxe imos homenaxear o PabellónCriollo típico de Caracas, cidade en que vivían os meus sogros. A miña receita será unha adaptación libre da versión que Armando Scannone plasmou no seu afamado libro de receitas Mi cocina, a la manera de Caracas (1982).
Consello: Lede con calma! Esta receita, aínda que sinxela, conta con varios procesos a seguir.
Proceso 1: Sopa de caraotas
Prepararemos a sopa de caraotas 24 h. antes.
Ingredientes para a sopa de caraotas:
300 g. de caraotas negras.
½ cebola.
½ pemento vermello.
Instrucións:
Poñer a remollo as caraotas 24 h. antes.
Poñer as caraotas, a cebola e o pemento nunha pota express durante 60 minutos.
Deixar repousar até o día seguinte.
Proceso 2: Carne esfiañada
Ingredientes:
500 g. de falda de tenreira.
½ cebola picada.
6 dentes de allo picados.
½ pemento picado.
1 tomate pelado picado.
4 g. de ají ou pemento doce en po.
20 ml. de salsa Perrins.
4 gramos de comiño moído.
2 culleradas de ketchup.
Sal e pemento ao gusto.
Instrucións:
Cocer a carne nunha pota a presión durante 30 minutos.
Deixar arrefriar a carne e despois desfiañar.
Sofritir a cebola e o allo até que a cebola estea translúcida.
Engadir o pemento picado e o pemento en po. Sofrixir durante 1 minuto.
Agregar o tomate, a salsa Perrins, o sal, a pementa e o comiño. Deixar cociñar durante 10 minutos.
Botar o ketchup, a carne e o caldo restante de cocer a carne. Ferver a lume forte e despois deixar a lume medio/baixo até que reduza.
Proceso 3: Arroz
Poñer a cocer o arroz para despois mesturar coas caraotas. Eu, neste caso, empreguei arroz Thai para que tivese un gusto floral, mais podedes utilizar o que máis vos guste. Polo que respecta ás cantidades, xeralmente, eu conto unhas 4 culleradas por persoa.
Proceso 4: Bananas
Cortar unha banana madura en láminas.
Frixir a banana a lume medio.
Proceso 5: Conformar o Pabellón
Mesturar o arroz coas caraotas, para o que empregaremos algo de sopa de cocer as caraotas e así ligar o prato, se for preciso, antes de servir.
Poñer nun prato unha ración de arroz con caraotas, a carne esfiañada e, por último, un par de láminas de banana.
Recendo 