Broa

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A broa é un dos pans con máis arraigamento na tradición culinaria galega. Este bolo de maínzo, inicialmente representaba a base alimentaria das persoas con poucos recursos. Un exemplo literario desta realidade é a do pequeno Balbino, personaxe principal de Memorias dun neno labrego (1961). Neira Vilas debulla nesta narrativa a vida cotiá do rural galego a través dos ollos deste pequeno. Balbino, de familia humilde, vai descubrindo pouco a pouco as inxustizas xeradas polas clases sociais. Mentres el subsistía a base de caldo con broa outros, máis afortunados, comían “pantrigo”, bebían leite con café e non se tiñan que erguer cedo para levar o gando a pacer.

Hoxe día, a broa superou as barreiras sociais, tornando nun elemento chave en todas as mesas galegas, sobre todo en datas especiais como no San Xoán. Nesta noite meiga, Galiza celebra a chegada do solsticio de verán xuntando a súa xente ao redor dunha cacharela. Os refráns, sempre cheos de sabedoría, xa o deixan ben claro: “polo San Xoán a sardiña molla o pan”, e se ese pan é broa, mellor que mellor.

Ingredientes:

• 500 g. fariña de maínzo.
• 250 g. fariña de centeo.
• 125 g. fariña de trigo.
• 425 g. auga fervendo.
• 300 g. auga tépeda.
• 250 g. lévedo natural.
• 5 g. lévedo fresco.
• 20 g. sal.

Pasos a seguir:

• Escaldar o maínzo coa auga fervendo e deixar repousar 1 hora.
• Despois do primeiro repouso, engadir o resto da auga e mesturar ben co maínzo.
• Incorporar o resto das fariñas e mexer até obter unha masa homoxénea sen grumos secos.
• Engadir o lévedo natural e o lévedo fresco na mestura de fariñas.
• Deixar repousar durante 4 horas para que fermente a masa.
• Enfariñar a mesa de traballo abundantemente.
• Botar a masa na mesa de traballo e enfariñar novamente na parte superior.
• Dar forma ao bolo, con coidado de non romper a masa.
• Poñer o bolo xa formado nun anaco de papel de forno enfariñado e deixar repousar novamente até que a masa croque.
• Quentar o forno a 240 graos.
• Poñer un recipiente con auga na parte de abaixo para xerar vapor.
• Enfornar o bolo 15 minutos a 240 graos.
• Pasados os 15 minutos iniciais, retirar o recipiente con auga e baixar a calor a 180 graos.
• Enfornaremos o bolo durante 1 hora a maiores.

NOTA 1: Outro xeito de formar o bolo sería enfariñar un recipiente redondo, botar a masa e abaneala para ir dándolle forma.   NOTA 2: Se facedes o bolo nun molde, o tempo de forno incrementará uns 20 minutos aproximadamente. Isto dependerá da potencia do voso forno e a altura do bolo.

Loaf with Dry Yeast

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If I had to choose, I would always choose making bread with sourdough. But since we don’t live in a perfect world (and we don’t always have enough spare time to knead and ferment dough), sometimes, using dry yeast is a must. By this I do not mean that bread made with yeast is worse than sourdough, it is simply different. As for the sourdough bread, the differences are mainly set on its sour scent, the elasticity of the crumb and the durability of its freshness. Dry yeast dough, however, has a more compact crumb and does not last long. Still, this type of bread is very handy for breakfast or lunch savoury toast.

Also, as I stated at the beginning of this article, we don’t always have the time to carry out a slow 24h fermentation. How many times have we found ourselves organizing a last-minute lunch and needing to have a loaf that very same day? Well, it is in those occasions when we need our bread in a blink of an eye that it is key to have this recipe in hand.

Ingredients:

• 20 g. dry bakery yeast.

• 15 g. honey.

• 310 g. lukewarm water.

• 400 g. baker flour.

• 100 g. Galician flour.

• 10 g. of salt.

Steps to follow:

• Put the flours and yeast in a large bowl.

• Dissolve salt and honey in lukewarm water.

• Mix the flours with the liquid until you get a compact dough.

• Place on the work table and knead well for 5 minutes or until the dough is smooth and elastic. (if you have a food processor you can follow this step with it).

• Shape the dough and make two deep cross cuts.

• Let prove 45’ in a container covered with a cloth or a shower cap.

• Lightly degas the dough by dipping your fingers on it.

• Preform the dough and let it rest for another 45 ’in a floured banneton or bowl and cover with a cloth or shower cap.

• Heat the oven with a Dutch Oven inside to 250 degrees Celsius.

• Bake for 20 ‘ with the lid on and an additional 15’ without the lid on.

• Let the loaf cool on a grill 1 hour before consuming.

Bolo con lévedo seco

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De ter que elixir, claramente escollería SEMPRE facer pan con lévedo natural. Mais como non vivimos nun mundo perfecto (e non sempre dispoñemos de todo o tempo de que gostariamos), ás veces, teño que botar man do lévedo seco. Con isto non quero dicir que o pan feito con lévedo seco sexa má ou de peor calidade que o de lévedo natural. Simplemente é diferente. Canto ao pan de fermento natural, esas diferenzas vense, sobre todo, no recendo agre, a elasticidade da miga e na durabilidade da frescura do bolo en si. Os bolos de lévedo seco, porén, teñen unha miga moito máis compacta e duran moito menos tempo frescos. Aínda así, este tipo de pan resulta moi práctico para facer torradas para o almorzo ou tostas salgadas.

Alén diso, como comentaba ao comezo deste artigo, non sempre temos o tempo de levar a cabo unha fermentación lenta de 24h. Cantas veces nos atopamos organizando un xantar de última hora e precisamos ter un bolo nese mesmo día? Pois xusto para esas ocasións en que queremos ter o noso pan sen demora cómpre ter a man esta receita.

Ingredientes:

• 20 g. lévedo seco de panadaría.
• 15 g. mel.
• 310 g. auga tépeda.
• 400 g. fariña panadaira.
• 100 g. fariña do país.
• 10 g. de sal.

Pasos a seguir:

• Poñer nun recipiente amplo as fariñas e o lévedo.
• Disolver o sal e o mel na auga tépeda.
• Mesturar as fariñas co líquido até conseguir unha masa compacta.
• Poñer sobre a mesa de traballo e amasar ben durante 5 minutos ou até obter unha masa lisa e elástica (se tedes un robot de cociña podedes facer este paso con el).
• Dar forma redonda ao bolo e facer dous cortes profundos en cruz.
• Deixar repousar 45’ nun recipiente cuberto cun pano ou cun gorro de ducha.
• Desgasificar lixeiramente cravando os dedos na masa.
• Preformar o bolo e deixar repousar outros 45’ nun bannetón ou nun recipiente enfariñado e cuberto cun pano ou gorro de ducha.
• Quentar o forno cun Dutch Oven dentro a 250 graos.
• Enfornar o bolo 20’ coa tapa posta e 15’ adicionais sen tapa.
• Deixar arrefriar nunha grella 1 hora antes de consumir.

Veggie-Based Lasagna with Cajun Sauce

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Lasagna is one of the most typical dishes of Italian cuisine. Within its simplicity, this pasta dish can be tremendously versatile as it accepts almost any foodstuff as a filling.

The first records of lasagna (or at least the dish that gave rise to the lasagna we know today) goes back to the 14^th century. One of the most notable differences, regarding contemporary lasagne, is that the initial one did not have tomatoes; this fruit would not reach Europe until Christopher Columbus’ expedition invaded America a century later.

As for the filling, as I pointed out earlier, lasagna is (like the vast majority of pastas) a very adaptable element, almost any food combination has a place between its sheets. Traditionally, this dish has: layers of meat (minced meat, sausages…), Parmesan or ricotta cheese, bechamel, ragú and a cover of grated mozzarella. From there, thanks to the imagination of the people who create the history of the culinary world, the content of these rectangles of pasta has been varying (vegetables, fish, seafood …).

In terms of shape, lasagna has always maintained its rectangular shape, except in the case of American lasagna. If you think of American television lasagnas, like the ones Carmela cooks in the Sopranos, despite being rectangular, they show a wavy end that do not appear in the original Italian lasagna. This type of waved lasagna is used almost exclusively in the United States.

In this case, we will escape the tradition once again and prepare a zero-waste recipe based mainly on vegetables. We will use aubergines, courgettes, smoked bacon and the leftover juice from a Cajun chicken that I baked a few days ago, to extol the flavour of the vegetables. However, if you want to keep the dish completely vegetarian, you can change the chicken sauce for vegetable broth and remove the smoked bacon, without a doubt.

Ingredients:

• 500 ml. of bechamel (you have the recipe in the “Sauces” section).

• 6 sheets of fresh lasagna.

• 1 diced eggplant.

• 1 diced zucchini.

• 25 ml. of tomato purée.

• 40 ml. of Cajun chicken sauce (or vegetable broth)

• 200 g. of grated Emental cheese.

Steps to follow to make the filling:

• Make the bechamel following the steps of the recipe in the “sauces” section.

• Cut the zucchini and eggplant into cubes.

• Sauté the smoked bacon without oil in the pan.

• Sauté the vegetables using the bacon’s fat (5 ‘).

• Add 20 ml of tomato purée, leave on low heat (5 ‘).

• Add the Cajun chicken sauce (or vegetable broth) over the vegetables and let reduce for about 5 ’or until well incorporated.

Lasagna assembly:

• Preheat oven to 220 degrees Celsius (heat up and down).

• On an oven tray, pour a thin layer of bechamel to hold the first sheet of lasagna.

• Put a layer of vegetables and bechamel between each sheet of lasagna.

• To cover the last sheet, use the last spoonful of bechamel mixed with 5 ml of tomato purée and a layer of Emental cheese to grill.

• Bake for about 15 minutes or until you see the cheese is completely grilled.

Lasaña de vexetais e prebe Cajun

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A lasaña é un dos elementos máis típicos da gastronomía italiana. Dentro da súa simplicidade, este prato de pasta pode ser tremendamente versátil, dado que admite case calquera alimento como recheo.

Os primeiros arquivos en que se ten constancia que apareza a lasaña (ou polo menos o prato que orixinaría a lasaña que hoxe coñecemos) datan do século XIV. Unha das diferenzas máis salientábeis coa lasaña contemporánea é que a primixenia non levaba tomate (este froito non chegaría a Europa até que a expedición de Cristobal Colón chegou América un século máis tarde).

Canto ao recheo, como salientaba anteriormente, a lasaña é (como a grande maioría das pastas) moi adaptábel: case calquera combinación de alimentos ten cabida entre as súas láminas. Tradicionalmente, este prato leva capas de carne (carne picada, salchichas…), queixo parmesano ou ricotta, bechamel, ragú e unha cobertura de mozzarella relada. A partir de aí, co paso do tempo, o contido destes rectángulos de pasta foi variando (vexetais, peixes, mariscos…).

No que concirne á forma, a lasaña mantivo sempre a súa figura rectangular, agás no caso das lasañas norteamericanas. Se pensades, por exemplo, nas lasañas televisivas estadounidenses como as de Carmela nos Soprano, malia seren rectangulares, manteñen unhas ondas nos extremos que na lasaña orixinal italiana non aparecen. Este tipo de lasaña ondulada emprégase case exclusivamente en Estados Unidos.

Neste caso, imos fuxir novamente da tradición e preparar unha receita de aproveitamento baseada principalmente nos vexetais. Empregaremos berenxenas, cabaciñas, anaquiños de touciño afumado e, para enxalzar o sabor das verduriñas, o mollo sobrante dun polo Cajun que enfornei vai uns días.

NOTA: Se pola contra queredes manter o prato completamente vexetariano, podedes cambiar o mollo de polo por caldo de verduras e eliminar o touciño afumado sen problema.

Ingredientes:

• 500 ml. de bechamel (tedes a receita na sección de “mollos”).
• 6 láminas de lasaña fresca.
• 150 g. de touciño afumado.
• 1 berenxena en dadiños.
• 1 cabaciña en dadiños.
• 25 ml. de tomate triturado.
• 40 ml. de mollo de polo Cajun (ou caldo de verduras)
• 200 g. de queixo Emental relado.

Pasos a seguir para facer o recheo:

• Facer a bechamel seguindo os pasos da receita que tedes na sección de “mollos”.
• Cortar a cabaciña e a berenxena en brunoise (dados pequeniños).
• Saltear os anaquiños de touciño afumado (sen aceite na tixola).
• Saltear as verduriñas aproveitando a graxa do touciño (5’).
• Engadir 20 ml. de tomate triturado e deixar a lume baixo (5’).
• Agregar o mollo de polo Cajun (ou o caldo de verduras) sobre as verduriñas e deixar reducir uns 5’.

Montaxe da lasaña:

• Quentar o forno a 220 graos centígrados (calor arriba e abaixo).
• Nunha bandexa de forno, botar unha capa fina de bechamel para suxeitar a primeira lámina de lasaña.
• Poñer una capa de verduras e bechamel entre cada lámina de lasaña.
• Como cobertura da última lámina empregaremos as últimas culleradas de bechamel mesturadas con 5 ml. de tomate triturado e unha capa de queixo Emental relado.
• Enfornar uns 15 minutos ou até que vexamos que o queixo está completamente gratinado.

Pickled Cucumbers & Tumeric Vinegar

Today we’ve got double recipe, but don’t worry that doesn’t mean twice the effort. In this case, it would rather be a two-for-one recipe, as we’re going to prepare some pickled cucumbers and a turmeric vinegar in less than 15 minutes. Pickles are so versatile as they can be used in salads, as a topping on a burger, sandwich, you name it!

Ingredients for the pickled cucumbers:

• 6 cucumbers

• 480 ml of apple cider vinegar

• 400 gr of caster sugar

• 60 ml of water

• 20 g of mustard seeds

• 15 gr of turmeric

Steps:

• Cut the cucumbers into slices (if you have a mandolin, use it)

• Put the vinegar, the sugar, the water, the turmeric and the mustard seeds in a saucepan. Stir until sugar is fully incorporated.

• Leave on medium / low heat until it starts to bubble but without letting it boil. At that point, add the cucumbers, cover the saucepan and turn off the heat.

• Let infuse for 10 minutes.

• After 10 minutes, place the cucumbers in glass jars (previously disinfected) and cover with liquid almost to the brim.

• Once the cucumbers have been jarred, put them in a pan with boiling water for 20 minutes, so that the jars get vacuum sealed.  That way our preserves last longer.

• After 20 minutes of boiling, remove the jars from the heat and let them cool down. During this process you will hear a click, this will be the sign that the vacuum has been correctly done.

Turmeric vinegar : Don’t you think of throwing away the leftover liquid from making cucumber preserves! It’s a wonderful vinegar to add to your salads.   Strain the vinegar through a sieve to remove the mustard seeds and jar it in glass bottles or mason jars. It can be stored in the fridge for a long time.

Cogombros envinagrados e vinagre de cúrcuma

Hoxe toca receita dobre. Mais non vos preocupedes, que iso non quere dicir que haxa que facer o dobre de traballo. Neste caso, máis ben sería unha receita de dous por un, xa que imos conseguir uns cogombros envinagrados e un vinagre de cúrcuma en menos de 15 minutos. Os cogombros envinagrados son un produto moi versátil, posto que podemos empregalos tanto en ensaladas como de topping nunha hamburguesa, nun sándwich ou onde se vos ocorra!

Ingredientes para os cogombros envinagrados:

• 6 cogombros.
• 480 ml. de vinagre de mazá.
• 400 g. de azucre.
• 60 ml. auga.
• 20 g. sementes de mostaza.
• 15 g. de cúrcuma.

Pasos a seguir:

• Cortar os cogombros en láminas (se tedes unha mandolina, mellor).
• Poñer nun cazo o vinagre, o azucre, a auga, a cúrcuma e as sementes de mostaza.
• Mesturar ben até que o azucre quede totalmente incorporado.
• Deixar a lume medio/baixo até que comece a burbullar polos extremos, mais sen deixar ferver. Nese intre incorporaremos os cogombros, taparemos o cazo e apagaremos o lume.
• Deixar infusionar durante 10 minutos.
• Pasados os 10 minutos, introduciremos os cogombros en tarros de cristal (previamente desinfectados) e cubriremos con líquido case até o borde.
• Unha vez envasados os cogombros, poremos os tarros nunha pota con auga fervendo durante 20 minutos para que os tarros pechen ao baleiro; así manteremos as nosas conservas durante máis tempo.
• Despois dos 20 minutos fervendo, retiraremos os tarros do lume e deixarémolos arrefriar. Durante este proceso escoitaremos un clic. Ese será o sinal de que o baleiro se fixo correctamente.

Vinagre de cúrcuma: Non se vos ocorra tirar o líquido sobrante de facer as conservas de cogombro! É un vinagre marabilloso para engadir ás vosas ensaladas.   Filtrade o vinagre cun coadoiro para eliminar as sementes de mostaza e envasádeo en botellas ou tarros de cristal. No frigorífico aguanta unha morea de tempo.

How to Make the Most of Leftover Boiled Potatoes

One of the first zero-waste tricks I learned, when I was a kid, was to make the most of theleftover boiled potatoes to prepare French fries and make a fab dinner. Once again, we are pulling out something super tasty from something as simple as a boiled potato.⁣
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In my childhood, these french fries were always served with a fried egg. For me, it was better than any seafood dish. It smelled like home. These are the kind of memories that, every time you think about it, you feel the taste again.
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If you are attracted to the idea pf cooking this but you would prefer a healthier option, you can always bake the potatoes in the oven and exchange the fried egg for a poached one. It will be just as tasty.

Como aproveitar as sobras das patacas cocidas?

Un dos primeiros trucos de aproveitamento que aprendín, sendo ben pequena, foi o de aproveitar as patacas cocidas do mediodía para facer unhas patacas fritidas pola noite. Máis unha vez, obtemos algo moi saboroso dunha cousa tan simple como unha pataca cocida. ⁣
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Na miña infancia, estas patacas fritidas ían sempre acompañadas dun ovo con puntilla. E para min, esta elaboración era mellor que calquera prato de marisco. Era un menú que recendía a fogar. Este é o tipo de recordos que, cada vez que o lembro, volvo notar o sabor.
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Se vos atrae a idea, mais preferides unha opción máis saudábel, sempre podedes facer as patacas no forno e trocar o ovo fritido por un escalfado. Estará igual de bo!