O pan ten milleiros de formas e sabores, así que cada vez que amasamos un novo podemos xogar coas fariñas, a hidratación e a forma. A receita de hoxe volve ser outro bolo de lévedo natural (ritual de amasado que sigo cada domingo relixiosamente), mais cunha mestura de fariñas e hidratación diferente, tanto en tipo como en cantidades. Neste caso, a miga preta que consegue este bolo queda perfecto para ese tipo de comidas en que da gusto mollar o pan: no inverno nos guisos e no verán cunha boa sardiña á grella.
Ingredientes:
600 g. de auga tépeda.
100 g. de fariña do país.
750 g. de fariña de forza.
160 g. de lévedo natural activo.
16 g. de sal.
Pasos a seguir:
Mesturar as fariñas coa auga tépeda (até que non quede rastro de fariña seca) nun recipiente grande que permita poder traballar a masa con comodidade.
Deixar repousar 20 minutos para que a masa faga o proceso de autoxestión, denominado autólise.
Engadir o lévedo natural ao conxunto cun amasado rápido, ben cos dedos, ben cunha espátula.
10 minutos despois incorporar o sal.
Fermentación en bloque durante 4/6h.
Empregar a técnica de estirado e pregado cada 40 minutos (aprox.).
Enfariñar a mesa de traballo e dar forma ao pan.
Introducir o pan nun banneton e refrixerar durante 14/16h.
Quecer o forno a 250º cun Dutch oven dentro.
Enfornar o pan durante 20 minutos dentro do Dutch oven coa tapa.
Enfornar 15 minutos máis sen tapa.
Deixar arrefriar nunha grella durante unhas 2 horas antes de cortar.
Recendo 